Brioche pufoase cu stafide

Înainte de a începe prepararea aluatului, stafidele se hidratează în apă călduță aproximativ 10-15 minute. Acest pas este foarte important deoarece stafidele vor deveni mai moi, mai suculente și nu vor extrage umiditatea din aluat în timpul coacerii. După hidratare se scurg foarte bine și se tamponează ușor cu hârtie absorbantă.

În bolul mixerului se adaugă făina 7 Spice Nobilă, drojdia uscată, zahărul și sarea. Este important ca ingredientele uscate să fie amestecate uniform pentru o fermentare corectă și o dezvoltare echilibrată a aluatului.

Se adaugă ouăle, laptele călduț și uleiul, apoi se începe frământarea la viteză mică. În primele minute aluatul va avea o textură mai densă, însă pe măsură ce glutenul începe să se dezvolte, acesta devine elastic, fin și foarte suplu.
Făina 7 Spice Nobilă are o capacitate foarte bună de absorbție și dezvoltă o rețea de gluten stabilă, ceea ce oferă aluatului elasticitate și susținere în timpul dospirii. Acest aspect este esențial pentru obținerea unor produse brioche foarte pufoase și aerate.

După aproximativ 10- 15 minute de frământare se adaugă stafidele hidratate și bine scurse. Se mai frământă foarte puțin, cca. 1-2 minute doar cât să fie distribuite uniform fără a rupe structura aluatului.

Aluatul se împarte în 24 de bucăți egale, aproximativ 90g fiecare. Fiecare bucată se modelează sub formă de bilă pentru a crea tensiune la suprafață, tehnică ce ajută produsele să își păstreze forma și să crească uniform în timpul coacerii.
Bilele de aluat se acoperă și se lasă la relaxat aproximativ 30 de minute. Această etapă permite glutenului să se destindă și face modelarea mult mai ușoară.

După perioada de relaxare, fiecare bucată de aluat se întinde ușor cu mâinile sau cu o merdenea pe blatul de lucru, fără exces de făină, pentru a păstra hidratarea aluatului.

Aluatul se rulează strâns pentru a crea tensiune și structură uniformă, apoi se continuă rularea cu palmele până se obține un șnur lung și subțire de aproximativ 45 cm.

Șnurul se răsucește ușor pentru a obține aspectul spiralat specific brioche-urilor artizanale.
Se formează un nod lejer, iar capătul superior se introduce prin centrul nodului pentru forma finală. Capătul de jos se fixează delicat sub produs pentru a păstra forma în timpul dospirii și al coacerii.

Răsucirea aluatului înainte de modelare creează tensiune la suprafață și evidențiază straturile fine ale brioche-ului după coacere

Această tehnică de modelare ajută la dezvoltarea uniformă în cuptor și oferă produsului aspectul acela elegant, de brutărie artizanală. Modelarea trebuie făcută delicat pentru a păstra aerul acumulat în timpul fermentării.

Produsele se așază în tăvi tapetate cu hârtie de copt și se lasă la dospit aproximativ 40 de minute, până când devin vizibil mai voluminoase și aerate.

Înainte de coacere se ung cu amestec de ou și lapte pentru a obține o crustă lucioasă și uniform rumenită.

Coacerea se face la 170°C,  timp de 20 minute, până când brioche-urile capătă o culoare aurie intensă și o textură extrem de pufoasă.  Cel mai important lucru, pentru o textură extrem de moale și o dezvoltare uniformă în timpul coacerii, brioche-urile se coc fără ventilație. Acest tip de coacere ajută la păstrarea umidității în aluat și oferă o crustă fină, delicat rumenită.

Imediat după scoaterea din cuptor, brioche-urile pot fi unse delicat cu puțin unt pentru a menține textura fină și fragedă a crustei. După răcirea ușoară, se pot pudra cu zahăr pudră pentru un aspect elegant și un plus de savoare.