Somon la cuptor cu piure de cartofi dulci și sos de lămâie

Începem cu cartofii pentru că ei au cel mai lung timp de preparare. Spală foarte bine cartofii dulci sub jet de apă rece și curăță-i bine de orice urmă de pământ, nu îi curăța de coajă înainte de coacere și înțeapă fiecare cartof din loc în loc cu o furculiță. Acest lucru nu este făcut pentru aromă, ci pentru a permite aburului format în interior să aibă pe unde să se elibereze în timpul coacerii. Așază cartofii întregi într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și introdu tava în cuptorul preîncălzit la 200°C. Coace-i aproximativ 45–50 de minute, însă nu te ghida exclusiv după ceas, dimensiunea cartofilor poate schimba foarte mult timpul de coacere. Poți verifica introducând vârful unui cuțit în partea cea mai groasă, dacă intră fără rezistență cartoful este copt.

După coacere, lasă-i câteva minute să se răcorească, apoi taie-i pe jumătate, scoate miezul cu o lingură și pune-l într-un bol și dă-i prin sită, este opțional.

Pune smântâna lichidă într-o crăticioară mică și adaugă cățeii de usturoi ușor zdrobiți cu lama cuțitului, împreună  untul și cu crenguțele de cimbru. Nu toca usturoiul și nu desprinde frunzele de cimbru. Vrem să obținem o aromă fină și controlată, nu un piure în care usturoiul să fie primul lucru pe care îl simți.

Pune crăticioara la foc mic și încălzește smântâna încet, până când devine fierbinte și apar câteva bule mici pe margine, nu este nevoie să o lași să fiarbă în clocot. Odată ce este bine încălzită, oprește focul, acoperă crăticioara și lasă totul la infuzat aproximativ 10–15 minute. În acest timp, smântâna preia aromele usturoiului și ale cimbrului, iInfuzarea este utilă tocmai pentru că obținem parfumul ingredientelor fără să încărcăm piureul cu bucăți de usturoi sau frunze de cimbru. La final, strecoară smântâna printr-o sită fină, îndepărtează usturoiul și cimbrul și păstrează doar smântâna aromată.

Când ai cartofii pasați, începe să adaugi treptat smântâna aromată, dar este important să nu torni toată cantitatea dintr-o dată, deoarece fiecare cartof dulce poate avea o cantitate diferită de apă în interior, în funcție de soi, dimensiune și cât de mult s-a copt. Amestecă după fiecare adăugare și oprește-te atunci când piureul ajunge la consistența dorită. Potrivește gustul cu sare și, dacă dorești, foarte puțin piper, îți recomand să adaugi și zeamă de lămâie pentru aciditate, v-a fi prea dulce. Piureul final trebuie să fie fin, cremos și catifelat, dar să își păstreze suficientă structură încât să poată fi așezat frumos în farfurie.  Dacă îl pregătești înaintea somonului, păstrează-l acoperit și cald, dacă observi că s-a îngroșat prea mult, îl poți regla înainte de servire cu puțină smântână caldă.

Pentru somon, preîncălzește cuptorul la 200°C și tapetează o tavă cu hârtie de copt dacă este necesar, eu am folosit tavă yena. Taie lămâia în felii subțiri și așază câteva dintre ele pe fundul tăvii, împreună cu câteva crenguțe de cimbru. Așezarea lămâii sub pește nu are rolul de a transforma somonul într-un preparat puternic aromat de citrice, este suficient ca aroma să se elibereze discret în timpul coacerii, în timp ce feliile creează și un mic strat între pește și tavă.

Înainte de asezonare, șterge foarte bine fileurile de somon cu prosoape de hârtie, o suprafață umedă va face ca uleiul și condimentele să adere mai greu, iar peștele va avea tendința să se gătească mai mult în abur decât să capete o suprafață frumoasă. Unge fileurile cu puțin ulei de măsline și asezonează-le cu sare și piper proaspăt măcinat, așază-le în tavă peste feliile de lămâie și cimbru.

Coace somonul aproximativ 15–20  minute, în funcție de grosimea fileurilor, nu considera timpul o regulă absolută, pentru că un file subțire se va găti mai repede decât unul gros. Somonul este gata atunci când carnea devine opacă și începe să se desfacă ușor în lamele atunci când este atinsă cu furculița. Important este să rămână suculent în interior.

Sosul se pregătește separat și este elementul care aduce aciditatea necesară întregului preparat.

Topește untul într-o crăticioară, la foc mic, apoi adaugă făina și amestecă bine cu un tel, lasă amestecul aproximativ un minut pe foc, fără să lași făina să se coloreze.

Începe să adaugi laptele treptat, amestecând continuu cu telul, este mult mai ușor să obții un sos fără cocoloașe dacă laptele este încorporat în mai multe tranșe decât dacă îl torni pe tot dintr-o dată. După ce ai încorporat tot laptele, lasă sosul să se gătească la foc mic, amestecând până când începe să se îngroașe și capătă o consistență cremoasă. Acum vine partea importantă: lămâia.

Nu adăuga direct toată cantitatea de zeamă, începe cu aproximativ 80–100 ml, amestecă și gustă. Continuă să adaugi treptat, până când ajungi la nivelul de aciditate pe care îl dorești.

În cazul acestui preparat, sosul trebuie să fie suficient de acrișor. Motivul este echilibrul întregii farfurii: cartoful dulce este natural dulce, somonul este un pește gras, iar sosul are nevoie de aciditate pentru a tăia senzația de grăsime și pentru a face gustul mai proaspăt. În funcție de cât de acide sunt lămâile folosite și de gustul personal, poți ajunge chiar la 150–200 ml de zeamă, cantitatea nu trebuie privită ca o regulă fixă, ci ca un punct de orientare. Adaugă, gustă și ajustează. Potrivește sosul cu sare și, dacă vrei o aromă mai intensă de citrice, poți adăuga foarte puțină coajă de lămâie rasă fin. La final, sosul trebuie să fie catifelat și suficient de fluid încât să poată fi turnat în farfurie, dar suficient de legat încât să nu se împrăștie imediat. Dacă este prea gros, îl poți regla cu puțin lapte cald, dacă este prea subțire, îl mai poți lăsa câteva momente pe foc mic, amestecând continuu.