Pâine integrală 100%

Începe cu apa călduță și nu fierbinte. Dacă poți ține degetul în apă fără să simți că te arde, temperatura este potrivită, iar ingredientele ținute la temperatura camerei ajută aluatul să pornească mai uniform.

Pune făina integrală într-un vas suficient de mare pentru ca aluatul să poată fi lucrat fără să sară peste margini. Adaugă drojdia, cea mai mare parte din apă și începe să amesteci până când toată făina este hidratată. Nu este nevoie să urmărești încă o textură perfectă. La început, făina integrală poate părea că „înghite” apa foarte repede, apoi aluatul începe să se înmoaie pe măsură ce tărâțele și particulele de făină se hidratează.

Adaugă sarea și continuă să lucrezi aluatul până când ingredientele sunt distribuite uniform. Dacă simți că aluatul este foarte moale, nu te grăbi să adaugi făină, lasă-l câteva minute să se așeze. Integrală nu înseamnă automat uscată, iar o hidratare generoasă face diferența între un miez plăcut și unul foarte dens.

Adaugă uleiul  în mai multe tranșe, lucrând aluatul după fiecare adăugare. Este important ca prima cantitate să fie absorbită înainte să continui, la început vei avea impresia că uleiul separă aluatul, dar după câteva minute acesta începe să devină din nou uniform și mai suplu.

Când aluatul este omogen și are o suprafață mai netedă, acoperă vasul și lasă-l să se odihnească aproximativ 15 minute, la temperatura camerei, ideal în jur de 24–26°C. După această pauză, lucrează aluatul prin plieri și nu este nevoie să-l frămânți violent. Ridică ușor o porțiune de aluat, întinde-o cât permite fără să se rupă și adu-o peste restul aluatului. Repetă mișcarea din mai multe direcții. La o pâine integrală este cu atât mai important, deoarece particulele de tărâță pot întrerupe rețeaua de gluten.

După pliere, acoperă vasul și lasă aluatul la 24–26°C timp de aproximativ 60 de minute, ferit de curent. În această etapă vei urmări în primul rând evoluția aluatului: trebuie să crească vizibil, să devină mai aerat și să înceapă să prezinte bule de fermentație. Dacă temperatura din bucătărie este mai mică de 24°C, este posibil ca aluatul să aibă nevoie de mai mult timp, dacă ai peste 26°C, verifică-l mai devreme. La pâine, temperatura este unul dintre factorii care schimbă cel mai mult durata fermentației.

Unge tava cu ulei, insistând pe pereții laterali, dacă folosești hârtie de copt, aceasta poate acoperi fundul. Unge foarte puțin masa de lucru și răstoarnă aluatul, evită să presari multă făină pentru modelare. Dacă și mâinile se lipesc, le poți unge foarte ușor. Modelează aluatul într-o formă lungă și împarte-l în patru bucăți cât mai egale. Pentru cele două pâini mai mici, vei grupa câte 2-3 bucăți pentru fiecare pâine.

Aplatizează fiecare bucată într-un dreptunghi gros, fără să o subțiezi excesiv, îndoaie marginile spre interior și presează ușor îmbinările, apoi rulează aluatul astfel încât să obții rulouri compacte.

Așază rulourile în tăvi, cu partea îmbinată în jos și nu le înghesui, pentru că auatul trebuie să aibă loc să crească și să se unească frumos în timpul ultimei dospiri.

Acoperă tăvile și lasă pâinea la 24–26°C pentru aproximativ 60–70 de minute. În acest interval trebuie să urmărești aluatul, nu doar ceasul, pâinea este pregătită pentru cuptor atunci când a crescut frumos, este aerată și se apropie de volumul final.

Dacă temperatura din încăpere este mai scăzută, ultima dospire poate dura mai mult de 90 de minute. Într-o bucătărie foarte caldă, verifică pâinea mai devreme, deoarece o fermentație accelerată poate duce la supradospire.

În timp ce pâinea se apropie de punctul optim de dospire, încălzește foarte bine cuptorul la 250–260°C, cu încălzire sus-jos și fără ventilație.

• Dacă tava are capac, acesta trebuie pus înainte de coacere. Spațiul închis păstrează umiditatea în jurul aluatului și permite pâinii să se dezvolte înainte ca suprafața să se fixeze într-o crustă groasă. Coace pâinea la temperatura maximă aproximativ 25-30 de minute, pentru că fiecare cuptor se comportă diferit, verifică rezultatul după prima încercare și ajustează timpul dacă este necesar.
• Dacă tava nu are capac, nu este nicio problemă poți coace pâinea și într-o tavă obișnuită.

În acest caz, după ce introduci pâinea în cuptorul bine încins la 250–260°C, cu încălzire sus-jos și fără ventilație, creează abur în primele minute ale coacerii. Pune pe fundul cuptorului, înainte de coacere, o tavă metalică goală care să se încingă, când introduci pâinea, toarnă în acea tavă aproximativ 100–150 ml de apă clocotită, apoi închide imediat ușa cuptorului. Atenție: nu turna apă direct pe fundul cuptorului și nu folosi un vas de sticlă rece pentru această metodă, deoarece diferența mare de temperatură îl poate sparge. După aproximativ 10–15 minute, poți scoate tava cu apă dacă este ușor și sigur să faci acest lucru, apoi continui coacerea până când pâinea este bine rumenită și coaptă. Dacă nu vrei să folosești deloc abur, poți coace pâinea și fără el, crusta se va forma mai repede și poate ieși puțin mai groasă, iar pâinea poate avea o expansiune ceva mai mică, dar rețeta funcționează și în aceste condiții.

Important: nu încerca să improvizezi un capac din folie de aluminiu lipită de pâine sau să acoperi tava cu materiale care nu sunt destinate temperaturilor foarte ridicate. Pentru această pâine, o tavă obișnuită și puțin abur sunt suficiente.

Când pâinea este coaptă, las-o câteva minute să se stabilizeze, apoi răstoarn-o cu grijă pe un grilaj. Nu o așeza imediat pe verticală și, mai ales, nu o tăia fierbinte. Pâinea integrală continuă să-și definitiveze structura în timpul răcirii, dacă o tai prea devreme, miezul poate părea lipicios și se poate tasa, deși pâinea este corect coaptă.