Spune-le prietenilor:
Dacă ajungi la Roma și intri într-o pasticceria, este foarte greu să nu le observi. Maritozzo este un desert asociat în special cu Roma și regiunea Lazio, iar povestea lui este mult mai veche decât pare. La origine, aceste pâinici dulci erau mai simple și mai puțin elaborate decât varianta pe care o întâlnim astăzi în cofetăriile romane. De-a lungul timpului rețeta s-a îmbogățit, iar Maritozzo a devenit ceea ce cunoaștem astăzi: un aluat moale, dulce și parfumat, care își găsește perechea perfectă în frișca rece și aerată. Există și o poveste foarte frumoasă legată de numele său. În tradiția populară, „maritozzo” este legat de cuvântul italian „marito”, adică „soț”, iar aceste mici pâinici dulci erau asociate cu logodna și cu viitorul soț. Se spune că tinerii ofereau fetelor un Maritozzo, iar uneori în interiorul acestuia era ascuns chiar și un mic dar sau un inel.
Eu am ales să îl pregătesc într-o variantă apropiată de cea clasică, cu coajă de portocală, vanilie, stafide și nuci de pin, folosind făina 7 Spice Castellana Verde, o făină cu putere potrivită pentru un aluat bogat și dospit.
Doar că… aici trebuie să fac o mică mărturisire. 😂 Eu nu am mai pus nucile de pin în aluat. Nu pentru că am schimbat rețeta, ci pentru că din neatenție, cei mici mi le-au mâncat înainte să apuc să le folosesc. Așa că Maritozzii mei au rămas fără nucile de pin, dar au ieșit foarte buni și așa. Cu patru copii în casă, uneori ingredientele dispar înainte să ajungă în bol. 😂
20
Număr porții
4 ore
Timp gătire
Italiană
Tip bucătărie
Pentru levito:
Pentru aluat:
Pentru uns:
Pentru umplutură:
Pentru decor:
Începem cu levito, adică prefermentul care ne ajută să obținem un aluat mai aromat și mai bine structurat. Punem într-un bol apa, drojdia și cele 100 g de făină 7 Spice Castelana Verde. Amestecăm bine până când obținem o compoziție omogenă. Nu este nevoie să frământăm mult, trebuie doar să nu mai existe făină uscată. Acoperim bolul cu folie alimentară și lăsăm levito aproximativ două ore, la temperatura camerei.
După cele două ore, levito trebuie să fie activă și să prezinte semne de fermentație. În funcție de temperatura din bucătărie, poate fi mai mult sau mai puțin crescută, așa că nu ne uităm doar la ceas, ci și la aspectul ei.
Pentru aluat, punem în bolul mixerului cele 400 g de făină, zahărul, drojdia, mierea, laptele rece, ouăle la temperatura camerei. Începem frământarea la viteză mică și lăsăm ingredientele să se combine, nu mult. Apoi adăugăm coaja rasă de portocală (sau esență portocală) și vanilia, continuăm frământarea și pe măsură ce aluatul începe să se lege.
Adăugăm levita pregătită anterior și continuăm frământarea aproximativ 5–7 minute. În acest moment nu trebuie să ne speriem dacă aluatul este moale și lipicios, este normal. Avem un aluat bogat, cu ouă, lapte, zahăr, miere și ulei, iar acesta nu trebuie să aibă consistența unui aluat simplu de pâine.
Când aluatul începe să devină elastic și să se desprindă treptat de pereții bolului, începem să adăugăm uleiul de măsline, puțin câte puțin, este important să nu turnăm toată cantitatea dintr-o dată. Adăugăm puțin ulei, așteptăm ca aluatul să îl încorporeze, apoi adăugăm din nou. În acest fel, structura formată prin frământare rămâne bine legată, iar la final vom avea un aluat fin și elastic.
După ce uleiul a fost complet încorporat, adăugăm sarea, la final punem stafidele și, dacă avem sau dacă vrem adăugăm nucile de pin. Continuăm frământarea încă 2–3 minute, doar cât să fie distribuite uniform. Dacă nu vă plac stafidele sau nucile de pin, acestea pot fi omise. În cazul meu stafidele au rămas, însă nucile de pin au dispărut misterios din bucătărie înainte să ajungă în aluat. Vinovații? Cei mici. 😂
Înfăinăm blatul de lucru, răsturnăm aluatul din bol și pliem aluatul de 2x ca pe un plic. Având un aluat lipicios, ne vom uda ușor mâinile cu apă sau cu ulei de măsline și vom da o formă aluatului. Transferăm aluatul în bol, îl acoperim cu o folie alimentară și lăsăm aluatul la dospit aproximativ două ore, într-un loc ferit de curent.
Din nou, timpul este orientativ. Vara, într-o bucătărie caldă aluatul poate dospi mai repede. Dacă este mai rece, poate avea nevoie de mai mult timp. Important este ca aluatul să își mărească vizibil volumul și să devină aerat. După prima dospire, trecem la porționare.
Presărăm foarte puțină făină pe masa de lucru și răsturnăm cu grijă aluatul. Presărăm foarte puțină făină și deasupra lui, doar cât să putem lucra fără să ne lipească excesiv de mâini. Împărțim aluatul în bucăți de aproximativ 50–60 g fiecare. Pentru rezultate uniforme, recomand să le cântăriți, în felul acesta, toți Maritozzii se vor coace aproximativ în același timp.
Fiecare bucată se modelează prin aducerea marginilor către interior. Practic, strângem ușor marginile în partea de jos, apoi întoarcem bucata de aluat și o rotunjim cu ajutorul unei palete putem face mișcări circulare pe masă pentru a obține o biluță netedă și tensionată la suprafață.
Așezăm fiecare biluță pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, lăsând suficient spațiu între ele. Acum urmează a doua dospire, acoperim tava cu folie alimentară, dar aici folosim un mic truc: pulverizăm foarte puțin ulei pe partea foliei care va veni în contact cu aluatul. Acest lucru este important deoarece, pe măsură ce Maritozzii cresc, folia se poate lipi de suprafața lor, când vom încerca să o desprindem, riscăm să rupem pelicula formată la suprafață și să pierdem din volum. Lăsăm Maritozzii aproximativ o oră la dospit.
Când sunt frumos crescuți, îndepărtăm folia cu foarte mare grijă. Pentru uns, amestecăm gălbenușul cu puțin lapte sau smântână lichidă și pensulăm foarte delicat suprafața fiecărui Maritozzo. Nu apăsăm pensula, pentru că nu vrem să scoatem aerul acumulat în timpul dospirii.
Cuptorul trebuie să fie bine preîncălzit la 190°C. Coacem Maritozzii aproximativ 8–15 minute, în funcție de cuptor și de dimensiunea lor, pentru că fiecare cuptor coace diferit, urmărim culoarea: trebuie să fie frumos rumeniți la suprafață, dar nu excesiv de închiși. După coacere, îi scoatem din tavă și îi așezăm pe un grătar pentru a se răci complet.
Nu îi umplem cât sunt calzi! Dacă punem frișca într-un aluat cald, aceasta se va înmuia și își va pierde rapid structura. Pentru umplutură, smântâna lichidă trebuie să fie foarte rece. O punem într-un bol și o batem împreună cu zahărul pudră și, dacă dorim, puțină vanilie. O batem până când obținem o frișcă fermă, dar nu o batem excesiv pentru că riscăm să o transformăm în unt. Când Maritozzii sunt complet reci, îi tăiem oblic, în diagonală, dar fără să îi separăm complet în două.
Putem folosi un poș pentru un aspect mai elegant sau putem pune frișca pur și simplu cu o lingură, dacă îi pregătim pentru familie și umplem fiecare Maritozzo. Nivelăm ușor frișca, iar la final pudrăm Maritozzii cu zahăr pudră.
Se păstrează la frigider, deoarece conțin frișcă.
Pot face Maritozzi fără stafide și nuci de pin?
Da. Sunt foarte buni și simpli, mai ales dacă vreți să puneți accentul pe aroma de portocală și vanilie.
Pot folosi alt tip de făină?
Da, însă pentru această formulă am folosit 7 Spice Castelana Verde sau cu W320. Dacă schimbați făina, este posibil să fie nevoie să ajustați cantitatea de lichid.
De ce se pune laptele rece?
Pentru că frământarea unui aluat bogat poate produce căldură, laptele rece ajută la menținerea unei temperaturi potrivite a aluatului în timpul frământării.
De ce trebuie să adaug uleiul treptat?
Pentru ca aluatul să poată forma și păstra o structură elastică înainte ca grăsimea să fie încorporată complet.
Pot folosi doar frișcă simplă?
Da. Frișca îndulcită și aromată cu vanilie este varianta clasică și este suficientă pentru un Maritozzo foarte bun.
Pot să îi fac mai mari?
Da, dar trebuie să țineți cont că timpul de coacere se poate modifica, cu cât sunt mai mari, cu atât vor avea nevoie de mai mult timp pentru a se coace în interior.
Pot să îi congelez?
Ideal este să congelați Maritozzii fără frișcă, după răcire. Frișca se adaugă după decongelare.
Sunt moi, parfumate, ușor dulci cu aromă de portocală și vanilie, cu mici surprize de stafide și nuci de pin și, mai ales, cu acel contrast minunat dintre aluatul pufos și frișca rece. Pentru mine, una dintre frumusețile patiseriei este tocmai aceasta: nu trebuie să ai o bucătărie profesională ca să înțelegi tehnica. Trebuie doar să știi ce face fiecare ingredient și de ce îi acordăm timp.
Dă share prietenilor:
Sasha Cuisine
Cu puțină dăruire, oricine poate face bucătărie de top! Aruncă o privire pe site și vezi ce te inspiră să gătești!
