Eclere cu cremă de smochine

Cojile de ecler

Cojile de ecler sunt baza oricărei rețete de acest tip. Ele sunt aerate, ușoare și trebuie să rămână goale în interior ca să putem pune crema.
Eu am scris deja rețeta detaliată pe blog 👉 Coji de eclere.

Pe scurt, procedeul este următorul: apă, ulei și cu puțină sare, apoi se adaugă făina toată deodată. Se amestecă până ce aluatul se desprinde de pereții cratiței.

După ce se răcește puțin, se pun ouăle unul câte unul. Rezultatul trebuie să fie o cremă groasă și lucioasă, care cade greu de pe lingură.
Cu acest aluat se formează bastonașe pe tavă, care se coc la 190°C până devin aurii și ușoare.

Truc important: nu deschide ușa cuptorului în primele 15 minute, altfel cojile se lasă și nu mai cresc.

Când sunt gata, le lași să se răcească pe un grătar.

Cât timp cojile se răcesc, pregătește piureul de smochine. Spală fructele și, dacă sunt foarte coapte și moi, poți folosi și coaja, la pasare devine fină și aduce aromă. Taie pulpa în bucăți și așază-le într-o crăticioară mică pe foc foarte mic. Adaugă, dacă dorești, o lingură de miere doar pentru parfum. Ține smochinele două-trei minute, amestecând din când în când, cât să elimini umezeala în exces.

Pasul acesta este important: smochina crudă are multă apă și ar subția crema; prin încălzire scurtă, apa se evaporă și gustul devine mai concentrat. Pasează totul cu un blender vertical, dacă nu ai, folosește o furculiță și lucrează răbdător până când obții o pastă moale. Dacă simți că amestecul e prea dulce, câteva picături de zeamă de lămâie vor trezi aroma și vor echilibra gustul. Lasă piureul să se răcorească la temperatura camerei, dacă e fierbinte, înmoaie crema.

Pentru baza cremei, încălzește laptele într-o cratiță, iar când e aproape de fiert adaugă vanilia. Într-un bol separat freacă gălbenușurile cu zahărul și amidonul până devin o pastă netedă, galben deschis.

Acum vine momentul în care aduci la aceeași temperatură cele două compoziții: toarnă laptele fierbinte câte puțin, în fir subțire, peste gălbenușuri, amestecând mereu cu un tel. Motivul e simplu: dacă torni tot laptele odată, ouăle se coagulează brusc și obții cocoloașe. Când amestecul este omogen, mută-l în cratiță și așază pe foc mic.

Amestecă fără pauză, crema se îngroașă repede și vrei să o ții mișcare ca să nu se prindă. Te oprești când consistența este ca o budincă care „stă pe lingură”: dacă treci dosul lingurii prin cremă, rămâne o dungă clară. Ia cratița de pe foc și pune imediat o folie alimentară direct pe suprafața cremei, nu lăsa aer între folie și cremă, pentru că face pojghiță. Crema trebuie lăsată să se răcească bine înainte de următorul pas, o cremă călduță topește frișca și subțiază compoziția finală.

Când crema de patiserie este rece, încorporează piureul de smochine. Amestecă până când culoarea devine uniformă, apoi adaugă mascarponele rece și mixează foarte scurt, doar cât să se lege. Mascarponele aduce finețe și stabilitate; dacă la final ți se pare că crema ar curge, o lingură în plus de mascarpone o strânge frumos. Bate separat frișca lichidă până devine fermă. Aici sunt două detalii care fac diferența: frișca trebuie să aibă 35% grăsime și să fie foarte rece, direct din frigider; dacă nu se bate, înseamnă că e călduță sau că nu e frișcă pentru bătut. Adaug-o peste crema de smochine și încorporează cu mișcări liniștite, de jos în sus, ca să păstrezi aerul; așa obții o textură catifelată, ușoară, dar care se ține perfect în ecler.

Pentru inserția caramelizată, taie câteva smochine în cubulețe mici. Pune într-o tigaie mică untul și zahărul brun, la foc mic, până când zahărul devine siropos. Adaugă cuburile de smochine și amestecă ușor, două-trei minute sunt suficiente ca să devină lucioase și să se îmbrace frumos în sirop. Ia tigaia de pe foc și parfumează cu câteva picături de esență de rom, esența se pune după ce-ai stins focul ca să nu-și piardă aroma. Dacă preferi o notă proaspătă, zeama de lămâie este la fel de potrivită.

Scopul nu este să obții gem, ci bucățele moi, distincte, cu luciu, dacă ai gătit prea mult și au devenit pastă, nu e o tragedie, dar data viitoare scurtezi timpul și ții focul mai mic. Lasă inserția să se răcească complet, ingredientele calde topesc glazura și subțiază crema.

Acum asamblezi. Alege dacă vrei eclere „deschise” sau umplute clasic. Pentru varianta deschisă, taie fiecare coajă pe lung, cu un cuțit dințat, fără să strivești pereții subțiri. Așază la bază câte puțină smochină caramelizată și, deasupra, crema de smochine, pusă frumos cu un poș. Dacă nu ai poș, orice pungă curată îți este de ajutor: împinge crema într-un colț, răsucește și taie un vârf mic. Pentru varianta clasică, perforează baza cojilor cu o scobitoare groasă sau cu vârful cuțitului, apoi introdu duza subțire a poșului, presează până simți că eclerul se îngreunează.

Un ecler reușit e plin, nu te zgârci la cremă, dar oprește-te atunci când iese puțin la capăt.

La glazură ai nevoie de răbdare și temperatură blândă. Pune ciocolata albă bucăți într-un bol și așază bolul peste o cratiță cu apă fierbinte, fără ca fundul bolului să atingă apa, aceasta este topirea „pe aburi” sau bain-marie. Adaugă puțin unt pentru luciu și fluiditate și amestecă încet până devine netedă. Ciocolata albă este mai sensibilă decât cea neagră, dacă o încălzești prea tare, se taie.

De aceea, prefer aburii blânzi în locul focului direct. Când glazura e fluidă, scufundă partea de sus a fiecărui ecler, lasă excesul să picure înapoi în bol și așază pe un grătar. Presară imediat fistic mărunțit sau puțină pudră din smochine uscate, se vor prinde frumos cât timp glazura e încă moale. Dacă nu ai decor, lasă-le simple, albul lucios este elegant de unul singur.

Înainte de servire, dă eclerele la rece măcar o oră. Timpul la frigider face ca aromele să se împrietenească, iar crema să capete ținută perfectă. Dacă la gustare ți se pare că smochina e timidă, data viitoare folosește smochine și mai coapte sau lasă piureul cu un strop de lămâie pentru a-i scoate parfumul în față. Dacă ți s-a părut prea dulce, ajustează zahărul din crema de bază sau renunță la mierea din piure. Dacă frișca nu s-a bătut, amintește-ți regula de aur: frișcă rece, vas rece, palete reci.

La final, ce trebuie să vezi și să simți: coaja crocantă pe exterior și ușoară pe interior, o cremă fină care se ține pe lingură fără să curgă, o mușcătură în care dai peste o bucățică de smochină caramelizată, iar deasupra un capac lucios de ciocolată albă care se topește repede în gură. Păstrează eclerele în cutie închisă, la frigider, sunt cele mai bune în primele două zile, pentru că aluatul choux trage umezeală în timp.