Croissante cu maia

Croissantele cu maia sunt rezultatul unui proces lent, controlat, în care fiecare etapă influențează direct textura finală, alveolarea, aroma și aspectul. Temperatura din casă, calitatea maielei, timpul de odihnă și dospire, modul de împachetare și răbdarea sunt elemente esențiale.

Se pornește de la maiaua activă, matură, aflată aproape de vârful de creștere. Maiaua trebuie să fie aerată, cu structură elastică și miros plăcut, ușor lactat. Dacă maiaua a fost ținută la frigider, este obligatoriu să fie hrănită și lăsată la temperatura camerei până când își dublează sau chiar triplează volumul.

Laptele rece se pune într-un bol încăpător, se adaugă maiaua activă și se amestecă până când maiaua este complet dizolvată. Se adaugă zahărul, untul topit și răcit, sarea și se omogenizează bine.

Făina se încorporează treptat și se începe frământarea până când nu mai rămâne făină uscată.  Frământă la mână 7 minute sau cu robotul cam 5 minute. Nu trebuie să fie perfect fin, dar să fie legat până obții o bilă omogenă.

Aluatul se adună sub formă de bilă, se acoperă și se lasă la odihnit aproximativ 45 de minute la temperatura camerei. Această etapă este extrem de importantă, deoarece permite glutenului să se relaxeze și făinii să se hidrateze complet, ceea ce va ajuta ulterior la întinderea corectă fără rupere.

După această pauză, aluatul se întinde ușor într-un dreptunghi, se împachetează simplu în folie alimentară și se introduce la frigider peste noapte (12-15 ore). Răcirea stabilizează structura și pregătește aluatul pentru laminare.

Ziua 2 Laminarea

Aici se creează straturile. Secretul este ca aluatul și untul să aibă aceeași temperatură.

Pregătește blocul de unt pentru laminare. Untul rece se așază între două foi de hârtie de copt și se bate cu sucitorul până când capătă forma unui dreptunghi uniform, cu grosime constantă. Untul trebuie să fie rece, dar maleabil, astfel încât să se poată întinde fără să se rupă și fără să se topească.

După răcire, aluatul se întinde într-un dreptunghi suficient de mare pentru a înveli complet untul. Blocul de unt se așază în centru și se acoperă cu aluatul, sigilând marginile și se dă totul la frigider 30 de minute. Urmează procesul de laminare, esențial pentru formarea straturilor.

După ce aluatul a stat 30 de minute la frigider, se întinde delicat într-un dreptunghi lung aproximativ 60 cm lungime, fără presiune excesivă, apoi se împachetează în trei, ca o scrisoare. Se acoperă și se introduce din nou la frigider pentru 30–45 de minute. Această pauză este obligatorie pentru a preveni topirea untului și pentru a menține straturile bine definite. Procedura de întindere și împachetare se repetă de încă două ori, respectând de fiecare dată pauza de frigider. În total, se realizează trei împachetări. Dacă în timpul întinderii apar bule mari de aer, acestea se înțeapă foarte fin cu un ac pentru a evita ruperea straturilor. După ultima împachetare, aluatul se lasă la frigider cel puțin o oră, ideal două ore, pentru stabilizare completă.

Se scoate aluatul rece și se întinde într-o foaie mare, subțire, de aproximativ 3–4 mm grosime. Se decupează triunghiuri lungi. Fiecare triunghi se alungește ușor la bază și se rulează strâns, dar fără forțare, obținând forma clasică de croissant. Croissantele formate se așază pe tavă tapetată cu hârtie de copt, la distanță suficientă între ele, deoarece vor crește mult.

Urmează etapa-cheie a rețetei: dospirea finală la temperatura camerei.

La aproximativ 22°C, dospirea poate dura între 8 și 10 ore, uneori chiar mai mult. Croissantele trebuie să devină foarte ușoare, vizibil crescute, aerate și tremurânde la atingere ca o piftie.

În această etapă marginile (cele 27 de straturi) trebuie să se desfacă natural, ca un evantai. Dacă marginile rămân lipite, înseamnă că aluatul nu este suficient dospit. Doar în momentul în care marginile se deschid singure se poate obține în interior structura specifică de pânză de păianjen. Acesta este semnul clar că fermentația este completă și corectă.

În cazul meu, la 22°C, croissantele mai aveau nevoie de aproximativ două ore suplimentare de dospire, însă copiii nu au mai avut răbdare și am decis să le coc mai devreme. Din acest motiv, textura interioară nu a fost la potențialul maxim, deși gustul a fost excelent. Acest detaliu este extrem de important pentru cei care își doresc rezultate spectaculoase. Înainte de coacere, croissantele se ung foarte delicat cu ou bătut cu puțin lapte, folosind o pensulă moale, fără a apăsa și fără a lăsa lichid să curgă între straturi.

Coacerea se face în cuptor bine încins, la 190–200°C, timp de aproximativ 18–22 de minute, până când croissantele sunt uniform rumenite, crescute spectaculos și extrem de ușoare, dar cel mai important lucru este să sune a gol și să fie ușoare când le ridici.

După coacere, se lasă 15–20 de minute la răcorit pe un grilaj, apoi pot fi tăiate pentru a observa structura interioară. Un croissant reușit cu maia trebuie să aibă alveole neregulate, fine, elastice și aspect de pânză de păianjen.