Spune-le prietenilor:
Trebuie să vă spun de la început că m-am cam pierdut puțin în greutatea exactă a ardeilor. 😅
Am avut la dispoziție doar două zile în care trebuia să mă organizez cu toate: zacuscă, ketchup, suc de roșii și bulion. A fost mult de lucru, multe legume de copt, curățat și pregătit, ceaune pe foc… și sincer, la un moment dat eram atât de obosită încât am început să uit ce cantitate am pus în fiecare preparat.
Știu sigur că am avut mai mulți ardei kapia decât roșii și îmi amintesc că am folosit aproximativ 5 kg de roșii pentru ketchup. La ardei însă nu mai pot spune cu mâna pe inimă o cifră exactă, estimez undeva la 6–7 kg și prefer să vă spun sincer acest lucru decât să inventez acum o cantitate doar pentru ca rețeta să pară perfect calculată.
Și uite așa, dintr-o zi în care nu mai știam exact câte kilograme de ardei am pus, am ajuns la 10 borcane de câte 800 g de ketchup. Așa că, dacă îl faceți și voi, nu vă speriați dacă nu aveți exact 6 sau 7 kilograme de ardei. Folosiți cantitatea pe care o aveți și reglați zahărul, sarea și oțetul după gust. Important este să lăsați compoziția să scadă suficient. Uneori, cele mai bune conserve nu ies din calcule perfecte.
10
Număr porții
6-7 ore
Timp gătire
românească
Tip bucătărie
Începem cu ardeii kapia. Aceștia se coc bine până când coaja se înnegrește pe alocuri și pulpa devine moale, după coacere se lasă puțin să se răcorească, se curăță de coajă și se îndepărtează codițele și semințele. Nu este important dacă îi rupeți în fâșii sau îi lăsați mai mari, oricum vor fi pasați la final.
Roșiile trebuie să fie bine coapte și cât mai aromate, se toacă sau se trec prin mașină. Pentru această rețetă am folosit aproximativ 5 kg de roșii tocate, cu tot cu pulpă.
Ceapa se curăță și se taie în bucăți mai mari. Dacă este foarte mare o puteți tăia în 6, dacă este mai mică sunt suficiente în 4 bucăți. Nu trebuie să fie tăiată fin deoarece va fierbe mult și va fi pasată ulterior.
Urmează partea care face diferența în gust. Într-un ceaun încăpător se pune zahărul și se lasă să se caramelizeze ușor. Atenție!!Nu trebuie ars. Căutăm o culoare aurie spre chihlimbar și o aromă plăcută de caramel.
Se adaugă ceapa peste zahărul caramelizat, în acest moment zahărul se va întări aproape instantaneu. Nu vă speriați. Este normal. Când ceapa rece intră în contact cu caramelul fierbinte apare această reacție.
Se adaugă aproximativ 250 ml de apă fierbinte, apa ajută caramelul să se dizolve treptat și formează baza în care ceapa va începe să se gătească. Se lasă aproximativ 10 minute pe foc, nu urmărim să prăjim ceapa. Vrem doar să se înmoaie și să se combine cu caramelul.
Când ceapa s-a înmuiat, se adaugă ardeii kapia copți și roșiile, oregano după gust. Eu am folosit oregano de Sicilia pentru aroma lui foarte intensă. Se adaugă apoi oțet alb și oțet balsamic de Modena. Sarea se pune tot după gust. Aici nu vă recomand să puneți de la început o cantitate foarte mare de oțet sau sare. Ketchupul va fierbe multe ore și se va concentra, iar gustul se intensifică pe măsură ce apa se evaporă. Ceaunul se lasă pe foc mic și compoziția se fierbe încet, amestecând din când în când.
În cazul meu, ketchupul a fiert aproximativ patru ore. Am preparat cantitatea afară într-un ceaun larg, iar evaporarea a fost destul de puternică. La final volumul scăzuse considerabil. Nu trebuie să vă speriați dacă la început pare că aveți prea multă compoziție. Roșiile și ardeii conțin foarte multă apă, prin fierbere lentă aceasta se evaporă și aromele rămân concentrate.
Când compoziția este bine fiartă și legumele sunt foarte moi, se ia blenderul vertical și se pasează totul cât mai fin, chiar dacă blenderul face o treabă foarte bună, ketchupul nu va fi încă perfect fin. Vor rămâne coji de ardei, semințe și mici fibre de legume.
Pentru textura aceea fină și catifelată pe care o asociem cu ketchupul, compoziția pasată se trece printr-o sită fină. Peste acest pas EU nu l-aș sări dacă vreți un ketchup cu aspect și textură premium. Se presează bine cu o spatulă sau cu dosul unui polonic pentru a extrage cât mai multă pulpă, în sită trebuie să rămână în principal cojile și semințele.
Ketchupul strecurat se pune din nou pe foc și se mai fierbe aproximativ 30 de minute și acum se poate verifica gustul final. Dacă îl doriți mai dulce puteți ajusta cu puțin zahăr, dacă vi se pare prea dulce se poate echilibra cu puțin oțet alb și balsamic, dacă are nevoie de sare se mai adaugă puțin. Important este să faceți aceste ajustări la final. După atâtea ore de fierbere gustul este mult mai concentrat decât la început. Ketchup-ul se pune fierbinte în borcane curate și pregătite pentru conservare, se închid imediat și se lasă acoperite bine până a doua zi.
A doua zi, după ce borcanele s-au răcit complet, se verifică închiderea lor și se etichetează.
Pentru un ketchup mai gros, continuați fierberea până când ajunge la consistența dorită. Nu adăugați făină, amidon, etc.
Da, va ieși un ketchup mai apropiat de cel clasic din roșii. Ardeiul kapia este însă cel care aduce dulceața și aroma specifică acestei variante.
Da, îi puteți decongela și scurge bine înainte de folosire. Este important să țineți cont că vor aduce și apă suplimentară în compoziție.
Pentru această rețetă, da, recomand coacerea. Aroma ardeiului copt este una dintre caracteristicile principale ale ketchup-ului.
Da, dar kapia este alegerea mea preferată deoarece este dulce, cărnos și foarte aromat.
Sigur, oregano este alegerea mea pentru această variantă. Dacă preferați un ketchup cu gust mai clasic îl puteți omite.
Da. Eu am folosit combinația dintre oțet alb și balsamic de Modena pentru un gust mai complex.
Se poate, dar ketchupul va avea o aromă și o dulceață diferită. Balsamicul este mai intens și mai dulce decât oțetul alb.
Da, dar vei pierde acea aromă discretă de caramel care face ketchupul mai interesant.
Da, însă gustul nu va fi același. Caramelizarea schimbă aroma zahărului și adaugă profunzime.
Pentru a elimina cojile, semințele și fibrele rămase după pasare. Rezultatul este mult mai fin.
Poți, dar textura va fi mai rustică. Dacă vrei un ketchup foarte fin, sita merită efortul.
Pui puțin ketchup pe o farfurie rece și îl lași câteva secunde. Dacă nu se împrăștie imediat și rămâne dens, este aproape de consistența potrivită.
Pentru că legumele conțin multă apă, fierberea îndelungată elimină apa și concentrează zaharurile și aromele naturale.
Da. O oală mare și grea funcționează foarte bine. Dacă vasul este mai îngust, este posibil să dureze mai mult până când compoziția scade.
Da, folosește foc mic și amestecă periodic, mai ales spre final când ketchup-ul devine dens și poate începe să se prindă.
Poți, dar nu vei obține exact același gust. Mierea are propria aromă și se comportă diferit la temperatură ridicată.
Nu, cantitatea de zahăr se poate adapta. În această rețetă dulceața vine și din ardeii copți și din ceapă.
Da, poți adăuga ardei iute după gust. Ideal este să începi cu puțin deoarece iuțeala se poate intensifica în timpul reducerii.
Cantitatea finală depinde foarte mult de câtă apă conțin roșiile și ardeii, cât de mult reduci compoziția. În cazul meu au rezultat aproximativ 8 kg, adică 10 borcane de 800 g.
D, rețeta se poate reduce proporțional. Pentru o cantitate mică este chiar mai ușor să controlezi consistența.
Da, dar aici trebuie acordată o atenție specială conservării. Aciditatea finală, igiena borcanelor și metoda de procesare termică sunt importante pentru siguranța alimentară.
Rezultatul este un ketchup dulce, aromat și dens, cu gust de legume coapte și cu o textură fină perfectă pentru cartofi, burgeri, carne la grătar sau pur și simplu pentru o felie de pâine caldă.
Dă share prietenilor:
Sasha Cuisine
Cu puțină dăruire, oricine poate face bucătărie de top! Aruncă o privire pe site și vezi ce te inspiră să gătești!
