Biscuiți cu zefir de afine și umplutură de vișine

Începe prin a scoate untul din frigider cu cel puțin 30 de minute înainte, astfel încât să fie moale, dar nu topit. Untul moale se mixează într-un bol încăpător cu zahărul pudră, folosind mixerul la viteză medie, până obții o cremă albicioasă și pufoasă. Este important să amesteci suficient, pentru că zahărul trebuie să se încorporeze complet și să se obțină un aluat aerat, ceea ce va face biscuiții fragezi.

Adaugă oul la temperatura camerei și mixează încet la început, ca să nu se taie crema. Când oul este complet încorporat, adaugă cacaua cernută, făina și dacă vrei o aromă mai intensă poți adăuga o linguriță de cafea instant, în două tranșe, amestecând de fiecare dată cu spatula sau lingura de lemn. Aluatul trebuie să fie omogen, neted, ușor lipicios, dar să poți să-l întinzi fără să se rupă. Dacă este prea moale, poți adăuga încă 10 g făină, dar nu exagera, biscuiții trebuie să rămână fragezi.

Întinde aluatul între două foi de copt, pentru a nu se lipi pe sucitor, la grosimea dorită, 3-4 mm fiind ideal. Folosind formele dorite (fulg de nea sau rotunde), decupează biscuiții. Este important ca marginile să fie netede, fără crăpături. Așază biscuiții pe hârtie de copt, păstrând distanță între ei, și bagă-i în cuptorul preîncălzit la 170°C pentru 8-10 minute. Biscuiții trebuie să fie ușor fermi la atingere, dar nu complet tari. Scoate-i și lasă-i să se răcească pe grătar, astfel încât aerul să circule pe toate părțile, prevenind umezeala la bază.

Pentru zefir, începe prin a pregăti piureul de afine. Dacă folosești fructe congelate, pune-le așa într-o oală împreună cu zahărul si fierbe până se îngroșă puțin, pentru a obține un piure fin îl poți blenduii. Trece piureul printr-o sită pentru a nu avea semințe. Și se dă deoparte să se răcească.

Siropul pentru zefire

Pune apa într-o crăticioară cu fund gros și încălzește-o ușor la foc mediu. Presară zahărul și amestecă continuu până se dizolvă complet. Nu trebuie să clocotească încă. Adaugă agar-agarul peste sirop, amestecând constant pentru a preveni cocoloașele. Dacă folosești gelatină, înmoaie-o în puțină apă rece înainte și apoi încorporeaz-o în siropul cald. Crește focul ușor și adu siropul la fierbere ușoară. Temperatura ideală: 100–105°C, cu bule mici care apar constant, nu clocot puternic. Fierbe timp de 1–2 minute până simți că siropul începe să se îngroașe ușor, apoi ia-l de pe foc. Lasă-l să se răcească 2-3 minute înainte de a-l turna treptat peste albușurile bătute, mixând continuu pentru zefir.

Important:

• Dacă siropul este prea fierbinte, albușurile se pot tăia → toarnă-l treptat.

• Dacă este prea rece, agar-ul nu se va activa complet → zefir moale.

• Poți ajusta cantitatea de agar pentru un zefir mai ferm sau mai moale.

Când piureul este răcit, se adaugă albușurile și se bat la viteză mare până obții spumă fermă, cu vârfuri care se țin. Adaugă un praf de sare pentru stabilitate. Acum vine pasul crucial: toarnă siropul fierbinte, dar nu clocotit, peste albușuri, în fir subțire, mixând continuu la viteză mică până se răcește ușor și se transformă într-un zefir fin, aerat, cu o culoare intensă de lavandă. Este important să nu adaugi siropul prea repede și nu turna peste paletele mixerului, ci pe marginea vasului, altfel albușul se poate tăia și textura va fi apăsată.

Verifică consistența: zefirul trebuie să fie ferm, să-și mențină forma când îl poșezi, dar să rămâne moale și cremos în interior. Dacă îl folosești imediat, nu mai trebuie să-l lași la rece.

Umplutură de vișine

Pentru umplutură, încălzește piureul sau compotul de vișine cu agar-ul dacă dorești o textură mai fermă, dar nu fierbe mai mult de 1 minut. Lasă-l să se răcească ușor, până capătă consistența unui jeleu moale. Sau poți folosi vișine și zahăr, fierbe, apoi blenduiește.

Poșează zefirul de afine pe biscuiți, folosind un dui mare pentru efect vizual. În mijloc, pune o cantitate generoasă de vișine. Acoperă cu al doilea biscuiți, apăsând ușor. Marginile trebuie să rămână curate, fără zefir scurs.

Dacă vrei, decorează cu ciocolată albă topită sau zahăr pudră. Desertul poate fi servit imediat, textura este moale, aerată și crocantă la biscuiți, iar culorile sunt spectaculoase fără colorant alimentar.