Zeamă moldovenească de perișoare cu tăiței de casă

Începem cu perișoarele pentru că ele au nevoie de puțină odihnă înainte să ajungă în zeamă. Într-un bol încăpător se pune carnea tocată de pui împreună cu ceapa tocată foarte fin, orezul spălat bine, sare și piper după gust. Totul se amestecă cu mâna, ușor dar ferm până când compoziția devine omogenă. Nu este nevoie de frământare îndelungată pentru că dacă lucrați prea mult carnea perișoarele vor ieși mai dense la fiert. După amestecare, compoziția se lasă deoparte la rece ca aromele să se lege între ele și orezul să înceapă să absoarbă ușor umiditate.

Între timp se pregătesc legumele care sunt sufletul acestei zeme. Morcovii, țelina, păstârnacul și rădăcina de pătrunjel se curăță și se taie cuburi potrivite nici prea mari, nici prea mici pentru a fierbe uniform. Ardeii se taie și ei cubulețe, iar cartofii se păstrează pentru mai târziu pentru că fierb mai repede și nu vrem să se sfărâme. Roșiile se pot opări câteva secunde în apă fierbinte ca să se decojească ușor (eu am sărit peste această etapă), apoi se taie cuburi.

Într-o oală încăpătoare se pune apă la fiert și se adaugă întâi legumele mai tari, adică morcovii, țelina, păstârnacul și rădăcina de pătrunjel, împreună cu ardeii și ceapa. Acestea au nevoie de timp pentru a-și lăsa dulceața naturală în zeamă, așa că se lasă să fiarbă la foc mediu fără clocot agresiv, până când încep să se înmoaie ușor. Fierberea blândă este importantă aici, păstrează zeama limpede și aromele mai curate. După ce rădăcinoasele sunt pe jumătate fierte se adaugă cartofii. Ei au nevoie de mai puțin timp și dacă i-am pune de la început s-ar sfărâma. Se lasă să fiarbă împreună câteva minute, abia apoi intră roșiile care aduc aciditate, culoare și acel gust specific de zeamă de casă. După ce roșiile sunt adăugate se mai lasă totul să fiarbă încet până când legumele sunt bine pătrunse dar încă își păstrează forma.

În acest moment începe partea cea mai delicată,  perișoarele. Se umezește mâna cu apă rece și se formează bile mici de mărimea unei nuci. Este important să fie toate aproximativ egale pentru a fierbe uniform. Când zeama fierbe domol  nu în clocot puternic, perișoarele se lasă ușor în oală una câte una. Nu se amestecă imediat, pentru că în primele minute sunt fragile. Se lasă să își formeze crusta exterioară și abia apoi pot fi mișcate ușor. Pe măsură ce fierb ele se ridică la suprafață și își schimbă textura, semn că sunt aproape gata. Fierberea trebuie să rămână calmă, pentru că un clocot puternic le poate destrăma.

Separat se pregătesc tăițeii de casă. Dintr-un ou și un praf de sare se începe frământarea cu făină adăugată treptat până când se obține un aluat ferm, dar elastic. Nu trebuie să fie nici moale, nici prea tare. Dacă îl apăsați ușor cu degetul și revine lent atunci este exact cum trebuie. Aluatul se întinde într-o foaie cât mai subțire și se lasă puțin la aer să se zvânte, apoi se rulează lejer și se taie fâșii foarte fine. Tăițeii se desfac ușor cu mâna pentru a nu se lipi între ei.

Când perișoarele sunt aproape fierte se adaugă tăițeii direct în oală. Aceștia au nevoie de doar câteva minute, altfel se înmoaie prea tare și pierd textura aceea plăcută de casă. La final se potrivește gustul de sare și piper, apoi se adaugă pătrunjelul și mărarul proaspăt tocate. Verdeața nu se fierbe, doar se lasă să se așeze în zeamă, pentru că își păstrează astfel aroma proaspătă.

După ce se oprește focul este bine să lăsați zeama să stea câteva minute. În acest timp gusturile se așază, iar zeama devine mai „de casă”.