Spune-le prietenilor:
Sunt convinsă că mulți dintre voi ați trecut prin această situație. Vă este poftă de o pizza făcută în casă, dar nu aveți 24, 48 sau chiar 72 de ore la dispoziție pentru o fermentare lentă. Tocmai din acest motiv am vrut să încerc această rețetă rapidă, inspirată din tehnica biga.
Trebuie să vă spun încă de la început că această rețetă nu înlocuiește o biga autentică fermentată timp de 16-24 de ore. O fermentare lungă dezvoltă un gust mai complex, o aromă aparte și un aluat mai matur. Totuși, atunci când timpul este limitat această metodă oferă un rezultat surprinzător de bun. Secretul reușitei nu este doar timpul de dospire, ci și alegerea unei făini de calitate. O făină cu un conținut ridicat de proteine dezvoltă mai ușor rețeaua de gluten, ceea ce permite obținerea unui aluat elastic, aerat și ușor de întins.
În această rețetă folosesc hidratarea de 70%, ceea ce înseamnă că la fiecare kilogram de făină folosim 700 ml de apă. La prima vedere aluatul pare mai lipicios decât unul obișnuit, însă exact această cantitate de apă va contribui la formarea acelor alveole frumoase pe care le vedem în pizza artizanală. Este o rețetă ideală pentru momentele în care aveți musafiri, când copiii vă cer pizza pe neașteptate sau pur și simplu vreți să pregătiți o cină delicioasă fără să planificați cu o zi înainte.
6
Număr porții
6 ore
Timp gătire
Italiană
Tip bucătărie
Înainte de a începe este important ca apa să fie foarte rece. Dacă în bucătărie este foarte cald, puteți adăuga câteva cuburi de gheață în apă și să o lăsați câteva minute înainte de utilizare. Apa rece încetinește activitatea drojdiei în primele minute și permite făinii să absoarbă lichidul într-un mod uniform, contribuind la formarea unei rețele de gluten mai stabile.
Puneți întreaga cantitate de făină într-un bol încăpător. Turnați aproximativ 650 ml de apă, păstrând restul pentru mai târziu. Amestecați cu mâna sau cu o lingură doar atât cât să nu mai rămână făină uscată. Nu încercați să frământați în această etapă. Aluatul trebuie să fie neuniform, cu un aspect ușor zdrențuit, iar acest lucru este perfect normal.
Acoperiți bolul și lăsați aluatul să se odihnească timp de aproximativ 15 minute. Această etapă poartă numele de autoliză și este una dintre cele mai importante tehnici folosite în panificație. În acest timp, făina începe să absoarbă apa, iar glutenul începe să se formeze singur, fără efort. Mai târziu veți observa că aluatul devine mult mai elastic și mai ușor de lucrat.
După perioada de odihnă presărați drojdia peste aluat și adăugați jumătate din apa rămasă. Începeți să frământați energic câteva minute până când drojdia este distribuită uniform. Abia după ce aceasta s-a încorporat adăugați sarea și restul de apă. Introducerea sării după drojdie ajută la activarea optimă a fermentației și permite dezvoltarea unui aluat mai echilibrat.Dacă aveți un malaxor sau un robot de bucătărie prevăzut cu cârlig pentru aluat, îl puteți folosi fără probleme. Începeți prin amestecarea făinii cu apa, respectați timpul de autoliză, apoi adăugați drojdia, sarea și, la final, uleiul de măsline. Frământați la viteză mică spre medie până când aluatul devine neted, elastic și începe să se desprindă de pereții bolului. Evitați vitezele foarte mari, deoarece acestea încălzesc aluatul și pot influența negativ fermentarea.
Veți observa că în acest moment aluatul este moale și lipicios. Nu adăugați făină suplimentară. Este una dintre cele mai frecvente greșeli care poate transforma un aluat aerat în unul dens și uscat. Continuați să frământați folosind tehnica întinderii și împăturirii, ridicând aluatul și aducându-l peste el însuși. Cu fiecare mișcare veți observa că devine mai neted și mai elastic. La final încorporați uleiul de măsline. Nu îl adăugați de la început deoarece împiedică hidratarea corectă a făinii. Continuați frământarea până când uleiul este absorbit complet și aluatul capătă un aspect lucios, fin și elastic.
După ce aluatul este bine frământat, formați o bilă cât mai netedă, aducând marginile spre interior și rotind-o ușor pe masa de lucru. Acest procedeu ajută la tensionarea suprafeței aluatului și îi oferă o structură mai bună în timpul fermentării. Un aluat bine tensionat va crește uniform și va păstra mai bine gazele produse de drojdie. Ungeți foarte puțin bolul cu ulei de măsline și așezați aluatul în interior. Acoperiți etanș cu folie alimentară sau cu un capac. În această etapă este important ca suprafața aluatului să nu intre în contact cu aerul, deoarece se poate usca și poate forma o crustă care va împiedica dezvoltarea uniformă. Lăsați aluatul la temperatura camerei aproximativ 50-60 de minute. În această perioadă drojdia începe să consume zaharurile naturale din făină și produce dioxid de carbon, iar aluatul începe să capete volum. Nu vă așteptați să își dubleze dimensiunea. Este suficient să observați că începe să se destindă și să devină mai pufos.
După această primă fermentare mutați bolul în frigider pentru aproximativ două ore. Mulți se întreabă de ce este necesar acest pas dacă rețeta este una rapidă. Răspunsul este simplu. Temperatura scăzută încetinește activitatea drojdiei și permite aluatului să se stabilizeze. În același timp începe să se dezvolte un gust mai plăcut, iar glutenul se relaxează, aluatul va fi mai ușor de modelat și nu se va rupe atunci când îl întindeți.
Scoateți aluatul din frigider și răsturnați-l pe blatul de lucru foarte ușor înfăinat sau ușor uns cu ulei de măsline. Împărțiți-l în șase bucăți egale, fiecare având aproximativ 280 de grame. Dacă aveți un cântar de bucătărie, folosiți-l. Bilele de aceeași greutate vor avea nevoie de același timp de coacere și vor avea aceeași dimensiune. Pentru formarea bilelor, aduceți marginile fiecărei bucăți către centru, apoi întoarceți aluatul cu îmbinarea în jos și rotiți-l ușor pe masă folosind podul palmei. Nu apăsați puternic, scopul este să creați tensiune la suprafață fără să eliminați aerul acumulat în interior.Așezați bilele în caserole individuale sau într-o tavă încăpătoare, lăsând suficient spațiu între ele. Acoperiți-le foarte bine cu folie alimentară sau cu un capac și lăsați-le la temperatura camerei încă aproximativ două ore.
În acest interval veți observa că bilele își măresc volumul, devin moi și elastice, iar dacă atingeți ușor suprafața cu degetul, urma va reveni încet la forma inițială. Acesta este unul dintre cele mai bune semne că aluatul este pregătit pentru întindere.
Când vine momentul modelării, presărați puțină făină combinată cu Semola Re-Macinata din grau dur pe blatul de lucru și răsturnați bila cu grijă. Evitați sucitorul, folosim doar vârful degetelor, presați ușor din centru către margini, împingând aerul spre exterior. Marginea nu trebuie apăsată deoarece aceasta va forma cornișa aerată în timpul coacerii.
Dacă folosiți piatră de copt, aceasta trebuie încălzită în prealabil cel puțin 40-60 de minute la temperatura maximă a cuptorului. O piatră insuficient încinsă va produce un blat uscat și lipsit de acele pete frumoase de rumenire.
Adăugați toppingurile fără a încărca excesiv pizza. O cantitate prea mare de sos sau mozzarella poate împiedica coacerea corectă a blatului. Dacă folosiți mozzarella proaspătă, scurgeți-o foarte bine înainte de utilizare pentru a elimina excesul de lichid.
Coaceți pizza până când marginile sunt bine rumenite, iar baza este crocantă. Dacă folosiți pesto alla Genovese, este recomandat să îl adăugați după coacere, dar puteți unge un strat subțire cu pesto, deoarece temperaturile foarte ridicate îi modifică aroma și culoarea. La final puteți completa cu Grana Padano ras, frunze proaspete de busuioc și câteva picături de ulei de măsline extravirgin.
Avem o pizza cu margini aerate, miez moale și un gust foarte plăcut. Nu reproduce în totalitate complexitatea unei fermentări lente de 24 de ore, însă pentru o rețetă pregătită în aceeași zi este un rezultat care merită încercat.
Pot folosi altă făină?
Da, însă rezultatul este cel mai bun cu o făină puternică, bogată în proteine.
Pot reduce cantitatea de drojdie?
Da, dar timpul de fermentare va crește.
Pot folosi drojdie proaspătă?
Da. Înlocuiți cele 5 g de drojdie uscată cu aproximativ 15 g de drojdie proaspătă.
De ce este aluatul lipicios?
Pentru că are o hidratare ridicată. Este normal și nu trebuie compensat cu făină.
Pot face pizza în tavă?
Da. Aceeași rețetă poate fi folosită și pentru pizza în tavă.
Pot coace pe tablă de copt?
Da, însă piatra sau oțelul de copt oferă o bază mai crocantă.
De ce nu a crescut suficient?
Drojdia poate fi expirată sau temperatura din încăpere poate fi prea scăzută.
Pot pregăti aluatul dimineața pentru seară?
Da, exact pentru astfel de situații a fost gândită această rețetă.
Este identică cu biga clasică?
Nu. Este o rețetă inspirată de tehnica biga și adaptată pentru un timp scurt.
De ce se numește „stil biga”?
Pentru că urmărește să obțină un aluat elastic și aerat prin tehnici precum autoliza și gestionarea fermentării, fără a folosi o biga maturată 16–24 de ore.
Dacă încercați această rețetă, spuneți-mi în comentarii cum v-a ieșit și cu ce ingrediente ați ales să vă pregătiți pizza. Pentru mine, fiecare experiență împărtășită înseamnă inspirație pentru următoarele rețete.
Dă share prietenilor:
Sasha Cuisine
Cu puțină dăruire, oricine poate face bucătărie de top! Aruncă o privire pe site și vezi ce te inspiră să gătești!
