Prăjitură Cenușăreasa varianta mea

Cremă de ciocolată cu rom și portocală

Laptele se pune într-o cratiță cu fund gros și se încălzește lent, la foc mediu, până este bine fierbinte, aproape de punctul de fierbere. Nu trebuie să clocotească agresiv, ci doar să ajungă la acel moment în care începe să fumege ușor și se formează bule mici pe margine.

Într-un bol încăpător se pun gălbenușurile, zahărul și praful de sare și se amestecă temeinic până când compoziția devine mai deschisă la culoare și ușor cremoasă. În acest moment se adaugă amidonul sau combinația de amidon cu făină și se omogenizează foarte bine, insistând până dispare orice urmă de cocoloașe. Această etapă este importantă pentru textura finală, pentru că o cremă netedă începe din bol, nu de pe foc.

Laptele fierbinte se toarnă treptat peste amestecul de gălbenușuri, puțin câte puțin, amestecând continuu, fără grabă. Această temperare previne coagularea ouălor și ajută crema să se lege frumos. Compoziția se mută apoi înapoi în cratiță și se pune pe foc mic.

Crema se fierbe amestecând constant, ajungând bine până pe fundul vasului, pentru că amidonul are nevoie de timp să se gătească complet. La început se va îngroșa ușor, apoi va deveni tot mai densă, iar semnul că este gata este momentul în care începe să clocotească gros, cu bule mari, grele, care se sparg lent la suprafață. Abia atunci crema este cu adevărat stabilă și nu va curge între foi.

Cratița se ia de pe foc și, cât crema este încă fierbinte, se adaugă toată ciocolata tocată împreună  cu coaja de portocală. Se amestecă încet, dar hotărât, până când ciocolata se topește complet și crema capătă un luciu intens, profund.

Crema se lasă câteva minute să se domolească. Când ajunge la o temperatură călduță, în jur de 35–40°C, se încorporează untul moale, tăiat în bucăți, amestecând până la absorbția completă. Abia la final se adaugă romul brun, după gust, astfel încât aroma să rămână rotundă și clară, nu evaporată. Crema trebuie să fie densă, grea pe lingură, dar perfect fină și mătăsoasă.

Nucă caramelizată cu scorțișoară 

Într-o tigaie caramelizată zahărul împreună cu lingura de apă la foc mediu.Când zahărul ajunge la culoarea chihlimbarului deschis se adaugă  nuca și scorțișoară. Nu mai mult, pentru că rolul ei este să încălzească aroma, nu să o domine. La final, sarea și untul echilibrează perfect dulceața caramelului și scot în evidență gustul nucii.

Pe o foaie de copt așezată pe blatul de lucru se adaugă nuca caramelizată, apoi se întinde. Când nuca este răcită, începeți să o rupeți bucăți mici și dați deoparte.

Foile pentru această prăjitură le-am explicat separat, pas cu pas, pentru că sunt importante și merită atenție. Le găsești aici → [link către rețeta de foi].

Le poți pregăti din timp, chiar cu o zi înainte, pentru că se păstrează foarte bine și se așază perfect cu această cremă densă. După ce foile sunt complet reci, începe asamblarea: se întinde crema în strat uniform pe prima foaie, apoi se continuă la fel, fără zgârcenie, pe fiecare foaie în parte. Crema se pune inclusiv pe ultima foaie, nu doar între straturi. Acest ultim strat nu este doar estetic, ci are rolul de a fixa nuca caramelizată și de a lega prăjitura, care se taie frumos și nu se destramă.

După ce prăjitura este asamblată complet, cu cremă și pe ultima foaie puneți nuca caramelizată deasupra, se acoperă ușor și se mută la frigider pentru minimum 8 ore, ideal peste noapte. Acest timp nu este opțional. În frigider, crema se așază, foile se frăgezesc uniform, aromele de ciocolată, rom și portocală se leagă între ele, iar prăjitura capătă acea consistență fermă, dar fragedă, care se simte de la prima tăietură.

La tăiere, cuțitul trebuie să fie bine ascuțit și trecut prin apă fierbinte, apoi șters, înainte de fiecare felie. Se taie fără apăsare, lăsând cuțitul să alunece prin straturi. Vei observa că prăjitura stă dreaptă, nu curge și nu se destramă, iar nuca rămâne crocantă la suprafață.

La servire, prăjitura nu are nevoie de nimic în plus. Este suficientă așa cum este, cu crema ei densă și aromată și cu nuca caramelizată care aduce contrast. Dacă vrei totuși un accent de sărbătoare, se poate presăra foarte fin puțin cacao amară sau câteva firicele de coajă de portocală confiată, dar doar atât cât să sugereze, nu să acopere.