Spune-le prietenilor:
Şam işi pide este una dintre cele mai vechi forme de pide orientale, provenită din bucătăria damaschină, unde aluatul extrem de subțire și elastic, cu o pastă fină de carne, obținându-se o lipie moale, suculentă și aromată, care se rulează și se mănâncă fierbinte. Este un preparat simplu ca ingrediente, dar rafinat ca tehnică și bazat pe echilibru.
6
Număr porții
2 ore
Timp gătire
Turcească
Tip bucătărie
Pentru aluat:
500 g făină albă foarte fină (tip 000 / 650)
340 ml apă la temperatura camerei
5 g drojdie uscată
10 g sare
10 ml ulei de măsline extravirgin
Pentru umplutură:
400 g carne tocată vită sau miel
1 ceapă mare rasă foarte fin, stoarsă bine
2 roșii coapte rase
1 lingură pastă de roșii
1 linguriță melasă de rodie (în lipsa ei se poate pune melasă de struguri și zeamă de lămâie)
½ linguriță ienibahar
½ linguriță scorțișoară
½ linguriță chimion
sare, piper
1 lingură ulei de măsline
Într-un bol mare se pune apa și se dizolvă drojdia. Se adaugă făina și se amestecă până când nu mai rămâne făină uscată. Se lasă acest amestec să se odihnească zece minute, timp în care făina se hidratează complet și glutenul începe să se dezvolte natural.
După acest timp se adaugă sarea și uleiul și se frământă până se obține un aluat neted, foarte moale și elastic. Nu trebuie adăugată făină în exces, deoarece un aluat mai moale va permite întinderea extrem de subțire, specifică acestui preparat. Aluatul se acoperă și se lasă la odihnit aproximativ 45 de minute la temperatura camerei, apoi se împarte în șase bile egale care se ung foarte fin cu ulei și se mai lasă să se relaxeze încă 15-30 de minute.
Carnea tocată se pune într-un bol și se amestecă cu ceapa rasă și stoarsă foarte bine, roșiile rase și stoare, pasta de roșii, melasa de struguri sau melasă de rodie, zeama de lămâie, condimentele și uleiul de măsline. Amestecul trebuie să fie omogen, suculent și ușor cremos. Dacă pare prea dens, se pot adăuga una sau două linguri de apă rece. Consistența corectă este cea care permite întinderea ușoară într-un strat foarte subțire, fără a rupe aluatul.
Bilele de aluat se întind pe o suprafață presărată foarte fin cu făină, obținând foi aproape transparente, cu diametrul de aproximativ 20 de centimetri. Presari foarte puțină făină pe masă sau pe plaetele cu care luați aluatul să-l puneți în cuptorul pentru pizza sau în tava cuptorului. Așezi bila de aluat și începi să o aplatizezi ușor cu buricele degetelor, din centru spre margini. Când discul devine mai mare, ridici aluatul și îl lași să se întindă singur sub greutatea lui, rotindu-l încet. Continui să lucrezi cu degetele, fără grabă, până obții o foaie foarte subțire, aproape translucidă. Nu trage brutal. Lasă aluatul să lucreze pentru tine.
Este important ca aluatul să fie subțire, deoarece aceasta este semnătura acestui preparat. Peste fiecare foaie se întinde un strat foarte subțire de carne, uniform, fără a încărca excesiv. Dacă stratul este prea gros, aluatul nu se va mai coace corect și își va pierde delicatețea.
Dacă simți că aluatul se strânge și nu mai vrea să se întindă, oprește-te 2–3 minute. Acoperă-l lejer. Glutenul se relaxează și apoi îl vei putea întinde și mai subțire fără efort.
Cuptorul cu piatră se preîncălzește la 450–470°C timp de cel puțin 30 de minute, astfel încât piatra să fie încinsă în profunzime. Lipiile se coc direct pe piatră, timp de aproximativ 2-3 minute. Ele trebuie să se coacă rapid, să se umfle ușor la margini și să rămână moi și elastice, fără crustă crocantă. După scoatere, se pot pulveriza foarte fin cu puțină apă și se acoperă pentru 30 de secunde cu un prosop curat, pentru a păstra textura mătăsoasă.
La acest tip de pide, umplutura trebuie să fie suculentă, dar nu apoasă. Dacă observi că în timpul coacerii se formează bălți de lichid pe suprafață, înseamnă că roșiile sau ceapa au eliberat prea mult suc, iar aluatul, fiind foarte subțire, îl absoarbe rapid și își pierde textura elastică.
Pentru a preveni acest lucru, roșiile rase trebuie stoarse ușor înainte de a fi adăugate în compoziție, iar ceapa rasă trebuie presată foarte bine cu mâna pentru a elimina excesul de apă. Umplutura corectă trebuie să aibă o consistență cremoasă, asemănătoare unei paste, nu lichidă.
Dacă totuși observi că amestecul este prea moale, poți adăuga una-două linguri de pesmet foarte fin sau griș fin. Acestea vor absorbi excesul de umiditate fără să modifice gustul sau textura finală. În lipsa lor, se poate adăuga maximum o jumătate de lingură de făină.
Un alt truc foarte eficient este să lași foaia de aluat întinsă pe masă timp de 30-60 de secunde înainte de a adăuga carnea. În acest timp, suprafața aluatului se usucă foarte ușor, formând o peliculă fină care împiedică pătrunderea rapidă a sucului în interior.
Coacerea trebuie să fie foarte rapidă, la temperatură foarte mare. La peste 450°C, lichidul se evaporă aproape instant, iar aluatul rămâne moale, elastic și mătăsos. La temperaturi mai mici, zeama nu apucă să se evapore și poate înmuia excesiv blatul.
Şam işi pide se servește fierbinte cu salată de ceapă roșie. Se rulează și se mănâncă imediat, fiind extrem de suculentă și aromată.
Se poate face şi în cuptorul clasic de acasă?
Da, se poate obține un rezultat foarte bun și în cuptorul clasic. Se încinge cuptorul la temperatura maximă, de obicei 250–270°C, timp de cel puțin 30 de minute. Ideal este să folosești o piatră de copt sau o tavă groasă întoarsă invers, preîncălzită bine. Pidele se coc direct pe suprafața încinsă, timp de aproximativ 4–6 minute, până când marginile se rumenesc ușor și aluatul rămâne moale și elastic. Pentru un plus de culoare deasupra, se poate porni grill-ul în ultimele 30–40 de secunde.
Pot folosi alt tip de carne?
Da. Tradițional se folosește vită sau miel, dar poți combina vită cu puțin miel pentru un gust mai bogat. Se poate folosi și carne de curcan, însă rezultatul va fi mai slab în grăsime și mai puțin suculent.
Pot pregăti aluatul dinainte?
Da. Aluatul poate fi preparat cu o zi înainte și păstrat la frigider. În acest caz, folosește apă rece și redu cantitatea de drojdie la jumătate. Înainte de folosire, lasă aluatul 60–90 de minute la temperatura camerei pentru a se relaxa.
De ce este important ca aluatul să fie foarte moale?
Un aluat moale permite întinderea extrem de subțire și obținerea texturii mătăsoase, specifice Şam işi pide. Un aluat prea tare va duce la foi groase și rigide.
Cum se păstrează şi se reîncălzeşte?
Pidele se păstrează cel mai bine învelite în prosop sau hârtie de copt. Pentru reîncălzire, se pun într-o tigaie uscată, foarte încinsă, câteva zeci de secunde pe fiecare parte, sau în cuptor, la 200°C, timp de 2–3 minute.
Şam işi pide este o rețetă veche, aromată și perfectă de împărțit cu cei dragi.
Dă share prietenilor:
Sasha Cuisine
Cu puțină dăruire, oricine poate face bucătărie de top! Aruncă o privire pe site și vezi ce te inspiră să gătești!
