Parmigiana de Vinete-Parmigiana di melanzane

Notă istorică

Parmigiana di melanzane este unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare din sudul Italiei, dar originile ei sunt disputate. Sicilienii spun că ar fi născută în Palermo, napoletanii o revendică pentru Napoli, iar calabrezii susțin că rețeta s-a răspândit de la ei.

Cuvântul “parmigiana” nu vine neapărat de la brânza Parmigiano Reggiano, ci de la termenul sicilian “parmiciana”, care desemna obloanele din lemn puse unul peste altul, exact cum se așază feliile de vinete în tavă.

Rețeta apare pentru prima dată în scris în secolul al XVIII-lea, într-un manuscris sicilian, unde vinetele erau prăjite și așezate în straturi cu brânză și sos. Versiunea cu mozzarella și parmezan a devenit populară mai târziu, odată cu influența bucătăriei napolitane.

Astăzi, parmigiana de vinete este considerată un fel de mâncare rustic, dar nobil în același timp, nelipsit din mesele de duminică ale familiilor italiene. Este un simbol al bucătăriei mediteraneene: simplu, aromat și generos.

Mai întâi pregătim vinetele. Le spălăm și le tăiem în felii subțiri, pe lungime sau rondele, după preferință. Le punem într-un bol cu apă rece și sare și le lăsăm 15–30 de minute.

Acest pas le scoate gustul amărui și le face mai fragede. După ce au stat în apă, le scurgem și le tamponăm bine cu șervete de bucătărie pentru a elimina excesul de lichid.

Încălzim o tigaie cu puțin ulei de măsline și prăjim vinetele pe ambele părți, câteva minute, până devin ușor aurii. Le așezăm pe un platou tapetat cu hârtie de bucătărie, ca să se absoarbă surplusul de ulei.

Acum trecem la sos. Tăiem roșiile în bucăți mici și le mixăm cu blenderul, dar nu complet, este mai gustos dacă rămân bucățele.

Într-o cratiță încălzim uleiul de măsline, adăugăm cățeii de usturoi întregi, dar zdrobiți puțin. Îi lăsăm doar câteva secunde, cât să își elibereze aroma, apoi îi scoatem. Punem roșiile pasate, sare, un praf de piper și o linguriță de zahăr pentru a echilibra aciditatea. Fierbem sosul la foc mediu până scade și capătă o consistență mai groasă. La final adăugăm frunzele de busuioc rupte.

Montăm totul într-o tavă. Punem un strat subțire de sos, apoi un strat de vinete, încă puțin sos, felii de mozzarella, parmezan ras și câteva frunzulițe de busuioc. Continuăm în același fel până terminăm ingredientele. Ultimul strat trebuie să fie sos și parmezan din belșug.

Coacem tava în cuptorul preîncălzit la 180°C timp de aproximativ 40–45 de minute, până suprafața devine aurie și ușor crocantă. Lăsăm parmigiana să se odihnească 15 minute înainte de servire, astfel aromele se așază, iar porțiile se taie frumos.