Spune-le prietenilor:
Cartofii prăjiți sunt preferați de toată lumea, dar nu întotdeauna ies cum ne dorim: ba prea moi, ba prea uleioși, ba arși pe margini. Secretul pe care bucătarii îl folosesc în restaurante se numește blanșare, o tehnică simplă care schimbă totul. Cu puțin timp în apă clocotită și apoi în apă cu gheață, cartofii vor prinde o crustă aurie și crocantă, iar interiorul va rămâne pufos și gustos.
4
Număr porții
30 de minute
Timp gătire
Internațonală
Tip bucătărie
1 kg cartofi albi sau roșii speciali pentru prăjit
1 lingură sare pentru apă
sare după gust pentru servire
ulei pentru prăjit (floarea-soarelui, rapiță sau arahide)
apă rece și cuburi de gheață
Alegerea cartofilor
Pentru prăjit, alege cartofi de tip făinos, cu conținut ridicat de amidon. Aceștia fac interiorul pufos și crocant exteriorul. Cartofii foarte noi, apoși, nu vor ieși la fel de bine.
Curățarea și tăierea
Curăță cartofii de coajă, apoi spală-i în apă rece. Taie-i în bastonașe cât mai egale ca grosime, în jur de 1 cm este ideal. Dacă vrei cartofi ca la fast-food, taie-i mai subțiri, iar pentru cartofi de casă, poți să-i faci mai groși.
Prima etapă: blanșarea
Umple o oală încăpătoare cu apă și adaugă o lingură de sare. Adu apa la fierbere. Când clocotește, pune cartofii tăiați și lasă-i să fiarbă timp de 2–3 minute. Nu trebuie să fie gătiți complet, scopul este doar să elimini o parte din amidon și să înmoi ușor suprafața lor. Dacă îi lași prea mult, riști să se sfărâme.
De ce facem asta? Fierberea scurtă reduce amidonul, păstrează interiorul moale și ajută cartofii să prindă crustă crocantă mai târziu
A doua etapă: șocul termic
Pregătește un bol mare cu apă foarte rece și cuburi de gheață. Scoate cartofii din apa clocotită cu o spumieră și pune-i imediat în bolul cu gheață. Acest pas oprește procesul de fierbere pe loc și ajută cartofii să rămână fermi, să nu se destrame și să își păstreze textura. Lasă-i acolo 5 minute, până când sunt complet răciți.
A treia etapă: uscarea
Scoate cartofii din apa rece și așază-i pe un prosop curat sau pe mai multe șervețele de hârtie. Uscarea este esențială, dacă rămâne apă pe suprafața lor, uleiul va stropi periculos și cartofii nu vor ieși crocanți. Ține-i la uscat câteva minute, până când nu mai au picături vizibile de apă.
A patra etapă: prăjirea
Toarnă ulei într-o tigaie adâncă sau friteuză și încălzește-l până ajunge la 175–180°C. Dacă nu ai termometru, testează cu coada unei linguri de lemn: când o introduci în ulei, trebuie să apară imediat mici bule în jurul ei.
Pune cartofii în ulei în porții mici, ca să nu aglomerezi vasul. Dacă pui prea mulți deodată, temperatura uleiului scade brusc și cartofii vor rămâne moi. Prăjește-i până devin aurii și crocanți, amestecând ușor cu spumiera ca să nu se lipească.
A cincea etapă: scurgerea și asezonarea
Scoate cartofii pe o tavă acoperită cu hârtie absorbantă, ca să elimini excesul de ulei. Presară imediat sare peste ei, cât sunt fierbinți, pentru ca sarea să adere mai bine. Poți adăuga și alte condimente după gust: piper, boia dulce sau iute, usturoi pudră ori ierburi aromatice.
Dacă vrei cartofi extra crocanți, după ce i-ai uscat, îi poți pudra ușor cu amidon de porumb înainte de prăjire.
Nu aglomera tigaia, altfel cartofii se înmoaie.
Pentru un gust autentic de fast-food, poți prăji cartofii în două etape: prima dată la 160°C până devin moi, apoi la 180°C pentru crustă.
Ce cartofi sunt cei mai buni pentru prăjit?
Pentru cartofi prăjiți perfecți se folosesc cartofii cu conținut ridicat de amidon, cei făinoși. În România, cartofii albi sau roșii speciali pentru prăjit sunt cei mai potriviți. Cartofii noi, mai apoși, tind să absoarbă mult ulei și nu ies la fel de crocanți.
Pot să fac cartofi prăjiți fără ulei, la cuptor sau la air fryer?
Da, dacă vrei o variantă mai ușoară și mai dietetică, poți folosi cuptorul sau air fryer-ul. Cartofii se taie și se blanșează la fel, apoi se ung cu puțin ulei și se coc la 200°C până devin aurii și crocanți. În air fryer, timpul este mai scurt (aproximativ 15–20 de minute), cu agitare la jumătate pentru prăjire uniformă.
De ce nu ies crocanți cartofii prăjiți?
Cele mai frecvente greșeli sunt: cartofii nu au fost uscați bine după blanșare, uleiul nu era suficient de încins sau tigaia a fost prea aglomerată. Toate aceste lucruri fac ca temperatura uleiului să scadă și cartofii să iasă moi și uleioși.
Pot păstra cartofii blanșați pentru mai târziu?
Da, cartofii blanșați și uscați se pot păstra în frigider 1–2 zile, acoperiți cu folie sau într-un recipient închis. Poți chiar să-i congelezi pe o tavă și apoi să-i pui în pungi. Astfel, când ai poftă de cartofi prăjiți, îi scoți direct din congelator și îi prăjești.
Cartofi crocanți la cuptor
După blanșare și uscare, așază cartofii pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Stropește-i cu 2 linguri de ulei și amestecă-i bine să se acopere uniform. Întinde-i într-un singur strat și coace-i la 200°C timp de 30-35 de minute, întorcându-i la jumătatea timpului. Vor ieși aurii și crocanți, cu mai puțin ulei decât la prăjirea clasică.
Cartofi crocanți la air fryer
După blanșare și uscare, pune cartofii în coșul aparatului, adaugă o linguriță de ulei și amestecă. Setează temperatura la 200°C și lasă-i 15–20 de minute, agitând coșul la jumătatea timpului. Rezultatul este foarte asemănător cu prăjirea în ulei, dar mult mai dietetic.
Clasic, cu sare simplă, ca garnitură la fripturi sau burgeri.
Cu parmezan ras și pătrunjel proaspăt, pentru o notă mediteraneană.
Cu sos de iaurt și usturoi, pentru o variantă mai fresh.
Cu boia afumată sau chili, pentru cei care iubesc gustul intens.
Blanșarea nu este doar un pas în plus, ci secretul care face diferența între cartofii prăjiți obișnuiți și cei crocanți ca la restaurant.
✔ Elimină amidonul în exces – atunci când cartofii sunt puși direct în ulei, amidonul face ca aceștia să se lipească și să devină moi. Prin fierberea scurtă, amidonul de la suprafață se spală și cartofii rămân separați.
✔ Păstrează interiorul moale și cremos – fierberea de 2-3 minute gătește parțial cartofii, astfel încât atunci când ajung în tigaie, nu trebuie să stea foarte mult. Rezultatul este un interior moale, plăcut, nu uscat.
✔ Ajută la obținerea crustei crocante – șocul termic (apa cu gheață) face ca suprafața cartofilor să se întărească. În momentul prăjirii, acea peliculă formează o crustă aurie și crocantă.
✔ Reduce cantitatea de ulei absorbit – cartofii care sunt blanșați absorb mai puțin ulei, deci rezultatul este mai ușor și mai sănătos.
Practic, blanșarea este metoda care transformă cartofii prăjiți dintr-o garnitură banală într-una spectaculoasă. Este trucul folosit de bucătari în restaurante și acum îl poți aplica și tu acasă.
Încearcă această metodă o dată și vei vedea diferența cu ochii tăi și, mai ales, o vei simți în gust.
Dă share prietenilor:
Sasha Cuisine
Cu puțină dăruire, oricine poate face bucătărie de top! Aruncă o privire pe site și vezi ce te inspiră să gătești!
