Cozonac cu Maia

Începutul este esențial pentru reușită, pentru că aici setezi baza structurii. Maiaua trebuie să fie la vârf, crescută, aerată și ușor acidulată plăcut. Dacă nu este activă, aluatul va crește greu și va ieși dens. Laptele trebuie să fie călduț, nu fierbinte, astfel încât să nu afecteze microorganismele din maia.

Într-un vas mare se pune maiaua, laptele, gălbenușurile și jumătate din zahăr. Se amestecă ușor până devine o compoziție omogenă, apoi se adaugă făina. Se lucrează aluatul doar cât să nu mai existe zone uscate. În acest punct nu urmărești frământarea clasică, ci hidratarea completă a făinii. Vei obține un aluat gros și lipicios. Această etapă se numește fermetoliză și ajută glutenul să se formeze natural, fără efort.

Se acoperă și se lasă în repaus. Vei observa după 30-40 de minute că aluatul devine mai elastic fără să fi făcut nimic în plus.

Se continuă cu încorporarea zahărului rămas, amestecat cu coaja de citrice și aromele. Zahărul se adaugă treptat, pentru că în cantitate mare poate slăbi rețeaua de gluten. Se frământă până când aluatul începe să se lege din nou.

Urmează untul, care trebuie să fie moale, la temperatura camerei, nu topit. Se adaugă în mai multe tranșe mici. După fiecare adăugare, se frământă până când aluatul absoarbe complet grăsimea. La început va părea că aluatul se rupe și devine alunecos, dar dacă continui, el se va transforma într-un aluat fin, elastic și lucios.  Când este gata, aluatul trebuie să fie neted, să nu se lipească excesiv de mâini și să treacă testul ferestrei, adică poți întinde o bucată subțire fără să se rupă. Eu prefer să adaug untul treptat cu zahărul, la fel, treptat pentru o încorporare sigură. Frământarea la robot durează aproximativ 20 de minute la treapta 3, până acesta își formează glutenul verificăm prin testul ferestrei  (ridici o bucată de aluat si devine un aluat subțire si transparent, fără să se rupă aluatul).

Aluatul se mută într-un vas ușor uns și se acoperă bine cu o folie alimentară, pentru a nu forma crustă. În următoarele 4 ore se fac 3-4 împăturiri. Acestea se realizează ridicând aluatul dintr-o parte și aducându-l peste el, rotind vasul și repetând mișcarea. Nu trebuie să frămânți agresiv. Împăturirile întăresc structura și ajută la reținerea gazelor formate în fermentare.

Pe parcurs vei observa cum aluatul devine mai aerat și își mărește volumul. Când este aproximativ dublu, se mută la frigider. Fermentarea lentă la rece dezvoltă gustul, dă aromă și face cozonacul mai ușor de digerat.

A doua zi, aluatul rece se lasă la temperatura camerei până devine din nou flexibil, aproximativ 2 ore. Nu îl lucra rece. Se împarte în 4 părți egale, se întinde ușor fără a scoate aerul din el și se adaugă umplutura.

La rulare, nu strânge excesiv. Aluatul trebuie să aibă spațiu să crească. După formare, cozonacii se așază în forme și se lasă la dospit până când își dublează volumul. Testul corect este atingerea ușoară cu degetul. Dacă urma revine lent, sunt gata de copt.

Se ung cu gălbenuș și lapte pentru culoare și se coc la temperatură moderată, 160 C° pentru 1 oră si 15-30 de minute fără ventilație, în funcție de cuptorul tău . Coacerea lentă permite interiorului să se gătească uniform fără să se ardă la exterior. Dacă se rumenesc prea repede, se acoperă cu folie de aluminiu.

După coacere, cozonacii trebuie lăsați să se răcească complet. Nu se taie calzi, pentru că miezul este încă în formare. După câteva ore textura se stabilizează, iar după aproximativ 20 de ore aroma devine completă.