Cozonac cu lavandă și lămâie – rețeta Alinei Bergamini

Pasul 1: Infuzia de lavandă și lămâie

Într-o crăticioară cu fund gros, se pune laptele împreună cu 3 linguri de zahăr și firele de lavandă. Se încălzește la foc mic, până devine fierbinte, dar suportabil la atingere.

Se oprește focul, se adaugă coaja rasă și bucățile de lămâie, apoi se acoperă vasul și se lasă la infuzat 15–20 de minute.

Laptele trebuie să prindă o nuanță alb-gălbuie și un parfum fin, floral, nu înțepător.

Se strecoară, iar când lichidul devine doar călduț, se adaugă drojdia și se lasă 10 minute să se activeze (până formează spumă la suprafață).

Pasul 2: Aluatul

Într-un bol mare sau în cuva mixerului planetar se pune făina cernută, gălbenușurile, zahărul, sarea, esența de vanilie și laptele infuzat cu drojdie activă.

Se frământă ușor la început, până se omogenizează. Când aluatul începe să prindă formă, se adaugă untul moale, în mai multe tranșe, frământând continuu până este complet absorbit.

La final se toarnă uleiul, tot treptat, frământând până când aluatul devine lucios, neted și elastic.

Dacă frămânți manual, ai nevoie de răbdare: 45–60 de minute de lucru cu pauze scurte.

Aluatul bine frământat nu se lipește de mâini și, dacă îl întinzi între degete, se formează o peliculă subțire (testul ferestrei).

La robot, 25–35 de minute la viteză medie sunt suficiente.

Pentru a-l face și mai pufos, aplică tehnica trântirii, ridică aluatul cu ambele mâini și lovește-l ușor de masă, de 15–20 de ori. Asta dezvoltă glutenul și îl face aerat.

Pasul 3: Dospirea în etape

Unge bolul cu puțin ulei, așază aluatul în el și acoperă cu folie alimentară.

Lasă la dospit într-un loc cald (ideal 27–30°C) timp de 60–90 de minute, până își dublează volumul.

După prima dospire, adu marginile spre centru, fără să frămânți energic. Aceasta este a doua dospire. Acoperă din nou și lasă 40–45 de minute.

Repetă încă o dată procesul.

La final, aluatul va fi triplu ca volum, foarte aerat, cu o textură catifelată.

Pasul 4: Umplutura

Într-un bol curat și uscat, bate albușurile spumă tare.

Când încep să se întărească, adaugă zahărul treptat, lingură cu lingură, până când se obține o bezea lucioasă și fermă.

Adaugă cacaua, esența și nuca măcinată, apoi amestecă ușor cu o spatulă, prin mișcări largi de jos în sus.

Nu amesteca prea mult, aerul din albușuri trebuie păstrat pentru ca umplutura să rămână pufoasă.

Pasul 5: Formarea cozonacilor

Împarte aluatul în 4 bucăți egale, de aproximativ 500 g fiecare, au fost ale mele. Întinde fiecare bucată în foaie dreptunghiulară (aprox. 1 cm grosime).

Pune un sfert din cremă, întinde uniform, apoi presară zmeura și ciocolata mărunțită. Dacă îți place aroma mai intensă, adaugă și un strop de coajă de lămâie.

Rulează strâns, dar fără să forțezi, pentru a nu pierde aerul din interior.

Ia două rulouri și împletește-le lejer, formând un cozonac. Procedează la fel cu celelalte două rulouri.

Așază cozonacii în tăvi tapetate cu hârtie de copt, unge-i cu puțin ulei și acoperă-i cu folie.

Pasul 6: A treia dospire și coacerea

Lasă cozonacii să crească în tăvi 40–60 de minute, până când își dublează volumul.

Între timp, preîncălzește cuptorul la 150–160°C (căldură sus-jos, fără ventilație).

Înainte de a-i băga la cuptor, unge-i cu gălbenuș amestecat cu lapte pentru o crustă lucioasă.

Cozonacii se coc între 1 oră și 15 minute și 1 oră și jumătate, în funcție de cuptor.

Când sunt gata, miros intens a unt, vanilie și lămâie, iar suprafața e rumenă, dar nu arsă.

Se scot imediat din tăvi și se lasă pe un grătar, întorcându-i din când în când pe laterale, ca să nu se taseze.

Rezultatul: doi cozonaci mari, de aproximativ 1,6 kg fiecare, extrem de pufoși și parfumați.