Spune-le prietenilor:
Dacă nu ai mai făcut gogoși cu maia, trebuie să știi un lucru de la început: nu sunt grele, sunt doar lente. Nu e o rețetă complicată, dar are nevoie de timp și de puțină atenție la detalii. Secretul acestor gogoși stă în controlul fermentării și în folosirea unui Stiff Levain (maia tare), care oferă o putere de creștere mai mare și o aciditate mai scăzută, perfectă pentru un aluat îmbogățit.
30
Număr porții
18-20 de ore
Timp gătire
Internațonală
Tip bucătărie
Stiff levain (maia tare):
Pentru aluat:
Pentru glazură:
Înainte de a începe, este esențial să înțelegi că această rețetă nu funcționează pe scurtături. Fiecare etapă are un rol clar.
Fermentarea la temperatura camerei activează maiaua și începe dezvoltarea glutenului. Perioada la rece stabilizează aluatul bogat în unt și construiește aromă. Dospirea finală readuce aluatul la viață și creează acea textură aerată specifică. Dacă elimini sau grăbești una dintre etape, rezultatul final se schimbă radical.
Totul începe cu pregătirea maielei tari. Se amestecă maiaua activă cu apa și făina până se formează un aluat dens, legat. Textura trebuie să fie fermă, nu lichidă. Se lasă la temperatura camerei până își triplează volumul. Acest lucru poate dura între 4-6-8 ore, în funcție de cât de activă este maiaua și de temperatura din bucătărie (dacă este prea răcoare în bucătărie puneți bolul in cuptor cu becul aprins). Când este gata, levainul trebuie să fie aerat în interior și să aibă un miros plăcut, ușor dulceag. Dacă este prea acid sau nu a crescut suficient, va influența negativ tot aluatul.
Pentru aluat, într-un bol mare sau în vasul robotului se combină făina, zahărul, sarea și mirodeniile. Este important ca sarea să fie amestecată bine în făină înainte de a adăuga lichidele, pentru a nu intra direct în contact cu maiaua.
Se adaugă laptele rece, ouăle și levainul. În această etapă, aluatul va părea greu de lucrat, lipicios și neuniform. Este absolut normal. Frământarea trebuie continuată până când ingredientele se leagă și începe să se formeze o structură, frământați la robot cca. 1-2 minute, dacă mai este necesar lichid, adăugați treptat lapte. Înfoliați bolul si lăsați la fermentoliză aproximativ 30-40 de minute.
După acest timp, se adaugă untul treptat, în mai multe etape. Fiecare bucățică trebuie încorporată complet înainte de a adăuga următoarea. Dacă se adaugă tot untul deodată, aluatul se poate separa și va părea că nu mai are structură. Pe măsură ce frământarea continuă, aluatul devine din ce în ce mai fin, elastic și lucios. Un semn clar că este gata este capacitatea de a fi întins subțire fără să se rupă imediat.
Aluatul se lasă la dospit la temperatura camerei aproximativ 6 ore, acoperit. Nu trebuie urmărit doar timpul, ci mai ales comportamentul aluatului. Acesta trebuie să crească vizibil, să devină mai aerat și să aibă o structură ușor elastică la atingere. Deci, la voi poate crește mai repede sau mai greu. Dacă este frig in bucătăria voastră, puneți bolul în cuptor cu becul aprins si ușa între deschisă.
După această etapă, aluatul se transferă la frigider pentru minimum 6–8 ore sau peste noapte. Această etapă este esențială mai ales pentru începători. Untul din compoziție se întărește, ceea ce face aluatul mult mai ușor de întins și modelat. În plus, în acest timp se dezvoltă aromele complexe care dau personalitate gogoșilor.
A doua zi, aluatul rece se scoate din frigider și se scoate pe masa ușor, dar foarte ușor înfăinată. Tăiați aluatul în bucăți, fiecare bucată ar trebui să cântărească 60 g fiecare și se așază pe bucăți individuale de hârtie de copt, ceea ce ajută foarte mult la manipularea lor ulterioară fără deformare.
Gogoșile se lasă la dospit într-un mediu cald, de aproximativ 26°C. Un truc simplu este folosirea cuptorului oprit, cu becul aprins. În această etapă, care durează aproximativ 4 ore, gogoșile trebuie să își dubleze volumul și să devină extrem de pufoase. Dacă sunt atinse ușor, trebuie să ofere o rezistență minimă și să revină lent la forma inițială. Dacă se dorește decuparea mijlocului, vă puteți ajuta de in inel metalic, sau de ce nu, cu un dui.
Pentru prăjire, uleiul trebuie încălzit la 175–180°C. Temperatura este foarte importantă. Dacă este prea mică, gogoșile vor absorbi ulei și vor deveni grele. Dacă este prea mare, se vor colora prea repede la exterior și vor rămâne crude în interior. Gogoșile se prăjesc în tranșe mici, fără a aglomera vasul, până capătă o culoare aurie uniformă.
Caramelul sărat se prepară separat, topind zahărul împreună cu apa până capătă o culoare aurie intensă. Nu este necesar să fie amestecat constant, ci doar rotit ușor vasul. După ce se obține culoarea dorită, se adaugă untul, urmat de frișca lichidă, turnată treptat. Reacția este intensă, de aceea trebuie lucrat cu atenție. La final se adaugă sarea, ajustată după gust.
Gogoșile fierbinți se pot trece direct prin caramelul călduț sau se poate turna caramel deasupra pentru un aspect mai elegant și controlat.
Această secțiune nu schimbă ingredientele și nu înlocuiește pașii din rețetă. Sunt doar recomandări pentru a lucra mai ușor și pentru a evita greșelile frecvente.
De ce nu au crescut suficient?
Cel mai probabil maiaua nu a fost suficient de activă sau temperatura ambientală a fost prea scăzută.
De ce sunt uleioase?
Uleiul nu a fost suficient de încins sau au fost prăjite prea multe deodată.
Pot reduce timpul?
Nu fără a afecta textura și aroma finală.
Pot face aluatul în avans?
Da, poate sta la frigider până la 24 de ore fără probleme.
Odată ce înțelegi procesul, nu doar că îți vor ieși perfect, dar vei începe să controlezi aluatul, nu invers.
Rezultatul final este exact ceea ce definește patiseria artizanală: textură, aromă și echilibru.
Dă share prietenilor:
Sasha Cuisine
Cu puțină dăruire, oricine poate face bucătărie de top! Aruncă o privire pe site și vezi ce te inspiră să gătești!
