Pinsa Romana artizanală – dospire 72 ore

Începem cu pregătirea aluatului.

Într-un bol mare amestecăm făina de grâu cu făina de orez până devin o masă uniformă. Drojdia se poate dizolva separat cu o parte din apă, dacă folosești drojdie proaspătă. Dar dacă ai uscată o poți adăuga direct în făină. Adaugi treptat apa, amestecând cu lingura sau cu mâna, până când aluatul începe să se lege. Nu te speria dacă la început pare lipicios, este normal. Aluatul trebuie să fie moale, ușor lipicios, elastic și să se simtă umed la atingere.

După ce l-ai omogenizat, îl acoperi și îl lași să se odihnească 30 de minute pentru a începe hidratarea făinurilor. Acest pas, numit autoliză, ajută glutenul să se dezvolte natural și face aluatul mai elastic.

După această etapă, adaugi sarea și uleiul de măsline și frămânți ușor cu mâna sau cu lingura doar cât să se omogenizeze complet. Este important să nu forțezi aluatul, pentru că dospirea lentă îl va aerisi suficient. Lași aluatul la temperatura camerei o oră, cât să înceapă fermentarea. Vei observa mici bule la suprafață, semn că drojdia lucrează. În tot acest timp nu interveni absolut deloc la aluat.

După ce au trecut această oră, poți începe prima rundă de întindere și pliere, ușoară, doar cât să consolidezi structura aluatului. Apoi îl lași să continue dospirea lentă la frigider pentru restul perioadei (24–72 h).

  La început aluatul va fi moale și lipicios, dar asta nu e problemă. Aici intră tehnica de întindere și pliere. Cu mâinile ușor ude, ridici o parte a aluatului și o pliezi peste partea opusă, apoi faci la fel pe cealaltă latură, ca și cum împachetezi un plic. Acest gest se repetă de 4 ori pe parcursul primelor 2 ore, la intervale de 20-30 de minute, doar cât să simți aluatul mai ferm, mai elastic și cu o structură uniformă de gluten. Nu frământa, doar întinde și pliază, pentru că aerul din interior trebuie păstrat. Această tehnică înlocuiește frământatul intensiv și permite aluatului să fie moale, dar totodată suficient de rezistent să susțină bulele de aer care vor apărea în timpul dospirii lente. Învelește bolul cu folie alimentară și dă-l la frigider.

Au trecut doar 6 ore și aluatul este la jumătatea bolului, ceea ce înseamnă că aluatul este acum în faza de stabilizare la rece. În acest interval nu trebuie să intervii deloc. Îl lași complet în pace.

Primele 12–18 ore la frigider sunt pentru ca fermentația să încetinească și să se așeze structura glutenului. Dacă ai interveni acum cu întindere și pliere, ai dereglat exact procesul pe care îl vrem lent și controlat.

 Deci, până mâine sau peste două zile (când îl folosești) nu faci absolut nimic.

Aceasta este cheia pentru aroma profundă. Cu cât stă mai mult, cu atât bulele de aer se formează mai bine, iar gustul devine subtil acrișor, exact ca în pinsele tradiționale romane.

Când aluatul stă 48–72 de ore, bulele mari de la suprafață se pot sparge natural. Aceasta nu înseamnă că aluatul s-a stricat sau că a pierdut aerul. În interior, structura rămâne plină de microbule, iar glutenul devine mai elastic și mai rezistent.

În ziua când vrei să coci pinsele scoate aluatul cu 30 de minute înainte, ca să ajungă ușor la temperatura camerei. Înfăineză blatul de lucru cu făină de grâu amestecat cu semolina sau cu făină de orez.

Răstoarnă aluatul ușor, apoi cu acelasi amestec de mai sus înfăinează aluatul pentru a-l putea tăia. Apoi îl împarți în 3-4 bucăți și formezi fiecare bucată într-un oval, fără să presezi aerul din interior, doar cu ajutorul degetelor.

Coacerea, două variante!

Există o diferență importantă între coacerea pinsei într-un cuptor profesional și unul de uz casnic: temperatura.

Cuptoarele de pizza ating și depășesc 400°C, în timp ce cuptoarele clasice de acasă se opresc, de regulă, la 250°C (unele modele moderne ajung la 280–300°C pe funcția pizza).

Cuptor de pizza (300–400°C)

Pinsa se coace direct pe piatra încinsă.

• jos: 300°C

• sus: 320°C

În aceste condiții, pinsa este gata în 4 minute, cu crustă crocantă și interior extrem de aerat. Eu am folosit cuptorul electric de pizza,

Cuptor de acasă (max. 250°C) – metoda care funcționează perfect

Pentru a compensa lipsa temperaturii foarte ridicate, folosesc un truc simplu și extrem de eficient: Pune o tavă groasă sau piatră de copt în cuptor încă de la preîncălzire, așezată invers, și o las să se încingă 30–40 de minute.

Apoi coci pinsa direct pe această suprafață fierbinte și coace 5–7 minute , în funcție de toppinguri și de cât de crocantă o vrei.

 Pentru început coacem întâi baza 3–5 minute fără topping, pentru a o stabiliza.

Cremă de brânză cu smântână pentru pinsa cu prosciutto

Pentru această variantă de pinsa, crema de brânză joacă rolul de sos, dar și de strat protector între aluat și toppinguri. Ea trebuie să fie fină, aerată, ușor sărată și foarte cremoasă, astfel încât să se întindă ușor fără să încarce aluatul.

Într-un bol pui crema de brânză și smântâna. Amesteci bine cu un tel sau cu o furculiță până obții o cremă fină, omogenă, fără cocoloașe. Dacă vrei o aromă mai complexă, poți adăuga un strop de ulei de măsline extravirgin și un vârf foarte mic de sare, dar doar dacă brânza nu este deja suficient de sărată. Crema trebuie să rămână echilibrată, nu dominantă.

Textura ideală este una mătăsoasă, ușor fluidă, care se întinde ușor pe aluat fără să curgă. Dacă este prea groasă, mai poți adăuga o lingură de smântână, iar dacă este prea moale, puțină cremă de brânză în plus.

După ce baza de pinsa este semicoaptă, o scoți din cuptor și întinzi uniform un strat subțire de cremă de brânză cu smântână. Presari mozzarella rasă sau ruptă bucăți mici, apoi introduci din nou în cuptor.

În cuptorul de pizza, la temperaturi ridicate, este suficient aproximativ 1 minut, cât să se topească mozzarella și să se lege frumos cu crema de brânză. În cuptorul clasic de acasă, la 250°C, o lași 1,5–2 minute, până când mozzarella este complet topită și ușor lucioasă, fără să se rumenească excesiv. Scoți pinsa din cuptor și așezi imediat feliile subțiri de prosciutto. În acest punct ai două variante, ambele corecte, în funcție de rezultatul dorit.

Dacă vrei prosciutto fin, catifelat, cu aromă proaspătă și textură delicată, îl lași neintrodus din nou la cuptor. Căldura pinsei este suficientă pentru a-l tempera ușor, păstrându-i gustul autentic și textura mătăsoasă.

Dacă preferi prosciutto ușor rumenit, cu margini crocante și aromă mai intensă, mai introduci pinsa aproximativ 30–60 de secunde în cuptor. Această etapă este opțională și ține strict de gust.

La final, poți adăuga un strop fin de ulei de măsline extravirgin și, opțional, câteva frunze de rucola pentru contrast proaspăt și ușor picant.

Pinsa cu pesto, mozzarella și roșii cherry

După același mod de preparare ca la pinsa cu prosciutto, procedăm și în cazul variantei cu pesto.

Baza de pinsa se coace mai întâi parțial, apoi se scoate din cuptor și se unge cu un strat subțire de pesto. Se presară mozzarella ruptă și se adaugă roșiile cherry tăiate în jumătăți. Pinsa se introduce din nou în cuptor pentru aproximativ 1–2 minute în cuptorul de pizza sau 2–4 minute în cuptorul clasic, până când mozzarella se topește complet și marginile devin ușor aurii.

Nu mai adăugați ulei de măsline, deoarece pesto are deja ulei, puteți doar să presărați oregano sau busuioc uscat sau proaspăt.